원재료 단가 변동 기록 방법

식자재 단가표는 품목명과 가격만 적는 표가 아닙니다. 거래처가 달라질 때도 같은 규격을 비교하고, 포장단위·배송비·부가세·가격 인상일을 추적해 실제 원가를 계산하는 운영 기록입니다. 1박스 10kg과 12kg을 같은 상품으로 비교하거나 공급가와 부가세 포함 결제액을 섞으면 가장 싼 거래처를 잘못 고를 수 있습니다.

이 글은 음식점·카페·소매점에서 단가표를 새로 만들거나 기존 표를 정리할 때 필요한 열, 단가 환산법, 가격 인상 기록 순서, 발주·원가표 연결 방법을 예시와 함께 정리합니다.

단가표에 먼저 넣을 기본 열

품목명은 직원이 알아보기 쉬운 이름과 거래처 코드 둘 다 기록하세요. 예를 들어 ‘생크림’만 적지 말고 ‘생크림/동물성/1L/냉장’처럼 규격을 붙여야 대체품을 잘못 주문하지 않습니다.

같은 상품인지 규격부터 맞추기

단가를 비교하기 전 브랜드·등급·원산지·중량·보관조건을 맞춰야 합니다. 1박스 10kg과 12kg은 박스 가격이 비슷해도 kg당 가격이 다르고, 냉장 제품과 냉동 제품은 보관·해동 과정의 비용과 품질이 달라 단순 가격 비교가 어렵습니다.

대체품은 ‘대체 가능’이라고만 표시하지 말고 맛·중량·알레르기 표시·조리시간이 같은지 담당자가 확인한 날짜와 승인자를 적으세요.

kg·L·개당 환산단가 계산하기

환산단가 = 상품금액 ÷ 총 중량 또는 수량입니다. 5kg 한 박스가 36,000원이면 kg당 7,200원입니다. 배송비 3,000원을 그 박스에 배분해 비교한다면 총 39,000원을 5kg으로 나눠 kg당 7,800원으로 기록합니다.

부가세 포함 여부를 분리하지 않으면 단가 순위가 바뀔 수 있습니다. 표에 공급가·부가세·결제액을 각각 적고, 원가 계산에는 어느 금액을 사용할지 매장 기준을 정하세요. 면세·과세 품목이 섞여 있다면 거래처별 증빙도 함께 보관해야 합니다.

이 광고는 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 구매 시 일정액의 수수료를 받을 수 있습니다.

손질·폐기까지 반영한 실제 원가

채소·육류처럼 손질 과정에서 일부가 줄어드는 품목은 구매단가만으로 비교하면 안 됩니다. 사용가능 단가 = 구매금액 ÷ 손질 후 사용가능 중량으로 계산하면 실제 메뉴 원가에 가까워집니다.

예를 들어 10kg 감자 30,000원 중 껍질과 불량품을 제외하고 9kg을 쓸 수 있다면 구매단가는 3,000원/kg이지만 사용가능 단가는 30,000 ÷ 9 = 약 3,333원/kg입니다. 거래처 B가 10kg에 31,000원이더라도 사용가능량이 9.8kg이면 약 3,163원/kg이므로 B가 실제로 저렴할 수 있습니다.

손질량은 매장별 조리법과 작업자에 따라 달라질 수 있으므로 일주일 이상 실제 기록을 모아 평균을 내고, 단가표의 ‘수율·폐기율’ 열에 기준일을 함께 적으세요.

가격 인상·할인 이력 남기는 순서

1. 거래처 안내문·견적서·납품서에서 규격과 가격 적용일을 확인합니다.
2. 기존 가격과 새 가격을 같은 kg·L·개 단위로 환산합니다.
3. 변경 전 금액, 변경 후 금액, 변동률, 사유를 새 행에 입력합니다.
4. 한시 할인·묶음 할인·배송비 면제는 종료일과 적용 조건을 비고에 적습니다.
5. 다음 발주서·메뉴 원가표에 반영할 담당자와 반영일을 지정합니다.

변동률은 (새 단가 − 기존 단가) ÷ 기존 단가 × 100으로 계산합니다. 포장 중량이 바뀐 경우에는 박스 가격이 아니라 동일 단위로 환산한 단가로 계산해야 합니다. 기존 행을 삭제하지 말고 적용일별로 누적해야 특정 기간의 메뉴 원가를 다시 계산할 수 있습니다.

최소주문·배송비·결제조건 비교하기

단가가 낮아도 최소주문금액 때문에 필요 이상으로 사면 폐기비가 커질 수 있습니다. 가격표에 아래 조건을 같이 적고 실제 비용을 비교하세요.

첫 거래나 가격이 크게 바뀐 거래처는 주문 전에 조건을 문자나 이메일로 확정해 두고, 첫 납품 때 주문 수량·실제 수량·단가·납품서 금액을 함께 검수하세요.

단가표를 재고·발주표와 연결하기

단가표의 품목명·단위·거래처 코드가 재고표와 발주서에서 다르면 가격을 확인하고도 발주량을 잘못 정할 수 있습니다. ‘우유 1박스’처럼 모호한 표현 대신 ‘우유 1L×12개’처럼 구매 단위와 사용 단위를 함께 기록하세요.

가격이 바뀔 때 기존 행을 지우지 말고 새 적용일 행을 추가하세요. 그러면 재고 회계나 메뉴 원가를 특정 날짜 기준으로 다시 계산할 때 당시 단가를 찾을 수 있습니다.

직원이 바뀌어도 같은 기준으로 입력하기

• 단가 입력은 납품서의 공급가·부가세·결제액을 확인한 뒤 진행합니다.
• 포장단위가 바뀌면 기존 품목을 덮어쓰지 말고 새 규격 행을 만듭니다.
• 가격 변경 근거 파일의 보관 위치와 확인자를 비고에 남깁니다.
• 매월 한 번 단가표와 최근 납품서를 대조해 누락된 인상일을 찾습니다.

작성 후 마지막 점검

• 같은 품목의 브랜드·규격·중량·보관조건이 거래처별로 같은가요?
• 공급가·부가세·결제액과 환산단가를 구분했나요?
• 배송비·최소주문·반품조건을 적었나요?
• 견적일과 실제 가격 적용일을 나누었나요?
• 손질·폐기율을 반영해야 하는 품목을 표시했나요?
• 기존 가격을 남긴 채 변경 사유와 근거 자료를 연결했나요?

이 항목이 채워져 있으면 단가표는 단순한 가격 목록이 아니라 거래처를 비교하고, 발주량과 메뉴 원가를 조정하는 운영 자료로 사용할 수 있습니다.