유통기한 임박 식재료 먼저 쓰는 재고관리 순서

유통기한이 얼마 남지 않은 식재료를 먼저 쓰는 원칙은 보통 선입선출(FIFO)보다 소비기한이 빠른 순서로 쓰는 선기한출고(FEFO)가 더 정확합니다. 같은 날 들어온 우유라도 표시된 날짜가 다를 수 있기 때문입니다. 현재 포장에는 ‘유통기한’ 대신 ‘소비기한’이 표시된 제품이 많으므로, 재고표에는 포장에 적힌 날짜와 보관방법을 그대로 옮겨 적으세요.

날짜를 먼저 확인하는 이유

식품의약품안전처는 소비기한을 표시된 보관방법을 지켰을 때 안전하게 섭취할 수 있는 기한으로 안내합니다. 날짜가 지났거나 냉장·냉동 등 표시된 보관방법을 지키지 못한 식품은 ‘냄새가 괜찮다’는 이유로 판매·제공하지 않습니다. 식약처 소비기한 안내와 식품 등의 표시기준에서 제품별 표시·보관 조건을 확인하세요.

날짜가 임박한 식재료는 할인 판매나 직원 사용으로 임의 소진하기보다 내부 기준에 따라 정상 상태인지 확인하고, 소비기한이 지난 제품은 폐기 기록을 남깁니다. 냉장·냉동고 온도가 이탈한 경우에는 날짜가 남아 있어도 사용 여부를 별도로 판단합니다.

재고표에 넣을 항목

선기한출고(FEFO) 6단계

1. 입고 즉시 확인합니다. 품목, 수량, 로트, 표시 날짜, 포장 손상을 납품서와 대조하고 날짜가 짧은 제품은 별도로 표시합니다.
2. 보관 위치를 나눕니다. 같은 품목을 한 칸에 섞지 말고 날짜가 빠른 제품을 앞·아래쪽에 두어 먼저 집히게 합니다. 냉장·냉동·실온은 표시된 조건에 맞춰 분리합니다.
3. 라벨을 붙입니다. 입고일·개봉일·표시 날짜·폐기 예정일(사내 기준)을 큰 글씨로 적고, 개봉한 용기는 원래 포장 정보를 잃지 않게 옮겨 적습니다.
4. 출고 순서를 정합니다. 소비기한이 빠른 순서로 조리·판매에 사용하고, 날짜가 같은 경우 입고가 빠른 로트를 먼저 씁니다.
5. 매일 마감 때 점검합니다. 임박·당일·경과로 나누어 수량과 상태를 확인하고, 경과품은 즉시 격리해 오사용을 막습니다.
6. 주문량을 조정합니다. 임박·폐기 수량을 주간 발주표에 반영해 최소 주문량과 납품 주기를 조정합니다.

임박 재고를 분류하는 방법

‘D-3이면 무조건 폐기’처럼 모든 식재료에 같은 숫자를 적용하기보다 품목 위험도, 포장 상태, 냉장고 온도, 개봉 여부를 함께 봅니다. 내부 운영용으로 아래처럼 표시할 수 있습니다.

임박품을 사용하더라도 포장 변형, 냄새·색 변화, 냉장고 온도 이탈이 있으면 사용하지 않습니다. 냉장·냉동 온도와 세척·교차오염 관리도 매장 위생관리표에 함께 남기세요.

개봉한 식재료 관리

개봉하면 포장에 표시된 날짜만으로 관리하기 어려울 수 있습니다. 개봉일·개봉 담당자·보관 온도·사내 사용기한을 라벨에 적고, 제조사가 안내한 개봉 후 보관조건이 있으면 그 기준을 우선합니다. 별도 사용기한을 정할 때는 식품 종류와 조리 방식에 따라 근거를 마련하고, 근거 없이 날짜를 늘리지 않습니다.

하루 마감 기록 예시

“9월 15일 냉장고 2번 칸 점검: 우유 소비기한 9/16 4개를 앞칸으로 이동, 1개 사용. 요거트 2개는 포장 팽창으로 격리 후 폐기. 온도 4℃, 작성자 김○○, 확인자 박○○.”처럼 날짜·수량·상태·조치를 한 번에 적습니다.

폐기량이 반복되면 품목별 일평균 사용량과 납품 간격을 계산합니다. 발주점검량 = 일평균 사용량 × 납품 소요일 + 안전재고처럼 내부 계산식을 정해, 임박 재고와 품절이 동시에 생기지 않도록 주문량을 조정하세요. 이 계산식은 매장 운영용 기준일 뿐 식품의 안전기한을 연장하는 근거가 아닙니다.

보관·추적 자료

거래명세서, 원산지·제품 라벨, 로트번호, 냉장고 온도표, 사용·폐기 기록을 월별로 묶어 보관하면 공급처 문의나 식품 이상 발생 시 원인을 찾기 쉽습니다. 식품안전관리인증기준(HACCP) 적용 업소는 별도 기록·검증 요건이 있을 수 있으므로 현행 기준을 확인합니다.

직원 누구나 수정할 수 있는 종이 한 장만 두지 말고, 확정본 사진·스프레드시트 백업과 담당자 확인란을 운영합니다. 개인 연락처 등 불필요한 개인정보는 재고표에 적지 않습니다.

자주 묻는 질문

유통기한이 하루 남았으면 무조건 폐기하나요?

표시 날짜와 보관방법, 개봉 여부, 포장·상태를 확인해 내부 기준에 따라 결정합니다. 날짜가 지난 식품을 냄새나 맛만으로 안전하다고 판단해 제공해서는 안 됩니다.

소비기한이 더 길어졌으니 매장에서 날짜를 늘려 적어도 되나요?

아닙니다. 포장에 표시된 날짜와 제조사의 보관조건을 따르고, 매장에서 임의로 날짜를 연장하지 않습니다. 개봉 후 기준은 제조사 안내와 매장 위생 기준을 확인하세요.

같은 품목의 날짜가 같은데 새 제품을 먼저 써도 되나요?

날짜가 같다면 먼저 입고된 로트를 우선 사용하는 것이 추적과 재고 회전에 유리합니다. 로트와 입고일을 기록해 어느 제품이 사용됐는지 알 수 있게 하세요.

임박품을 할인 판매하면 폐기 기록이 필요 없나요?

판매 여부와 관계없이 표시 날짜·보관조건·상태를 확인해야 합니다. 판매·제공하지 않은 수량은 폐기 기록으로 남기고, 고객에게 날짜 정보를 숨기지 않습니다.

매일 마감 체크리스트

• 포장에 적힌 날짜·보관방법·로트가 재고표에 옮겨졌는가?
• 날짜가 빠른 식재료가 앞에 있고 개봉일 라벨이 붙어 있는가?
• 냉장·냉동 온도와 포장 손상·변색·이취를 확인했는가?
• 사용·이동·폐기 수량과 담당자·사유가 기록됐는가?
• 임박·경과품이 정상 재고와 격리되어 있는가?
• 주문량과 납품 간격을 폐기량에 맞춰 조정했는가?

식품안전 관련 세부 기준은 식품안전나라와 식품의약품안전처 공지에서 업종·품목별로 다시 확인하세요.