매장 고정비와 변동비 구분 방법

매출은 늘었는데 통장에 남는 돈이 비슷하다면, 비용부터 고정비와 변동비로 나눠 볼 때입니다. 월세처럼 매출과 무관하게 나가는 돈은 고정비, 식자재·포장재·배달수수료처럼 주문이 늘수록 함께 늘어나는 돈은 변동비입니다. 인건비나 전기요금처럼 두 성격이 섞인 항목은 기본분과 사용량분을 나눠 기록해야 어디에서 이익이 새는지 보입니다.

먼저 세 가지로 나누세요

예를 들어 직원 급여를 전부 고정비로 처리하면 바쁜 주말에 늘어난 추가 근무비가 보이지 않습니다. 반대로 매장 운영을 위해 반드시 유지하는 최소 인력까지 전부 변동비로 넣으면 매출이 줄었을 때도 줄지 않는 비용을 놓치게 됩니다. 항목 하나를 한 번에 결론 내리지 말고, 계약 조건과 실제 지급 방식부터 보세요.

1

역대급특가

김삼두장인 두부야채어묵바, 150g, 5봉9,900원41% 할인

★ 4.4 (764)

2

역대급특가

맛춤상회 토시살, 200g, 2팩 + 안창살, 200g, 3팩27,900원44% 할인

★ 4.5 (2,480)

이 광고는 토스쇼핑 쉐어링크 활동의 일환으로, 구매 시 일정 수수료를 받을 수 있습니다.

비용 이름보다 지급 구조를 확인하는 방법

1. 최근 3개월 카드명세서·계좌이체·현금지출을 같은 표에 모읍니다.
2. 각 비용 옆에 계약 기간, 정액 여부, 주문·근무시간과의 연결 여부를 적습니다.
3. 매출이 없는 날에도 나가는 금액은 고정비 후보로 표시합니다.
4. 주문 1건 또는 판매 1개가 늘 때 함께 늘어나는 금액은 변동비 후보로 표시합니다.
5. 기본요금과 사용량 요금이 섞인 항목은 두 줄로 쪼갭니다.

분류표에는 `비용명`만 쓰지 말고 `산정 기준`을 같이 적어야 합니다. 예를 들어 “배달대행료” 대신 “월 정액 계약료 10만원 / 건당 배달료”처럼 적으면 다음 달에도 같은 기준으로 비교할 수 있습니다. 카드수수료도 전체 결제액의 몇 퍼센트인지, 정액 단말기 이용료가 따로 있는지 나눠 보세요.

월별 손익표에는 이렇게 넣습니다

매출에서 먼저 변동비를 빼면 공헌이익을 볼 수 있습니다. 공헌이익은 월세·기본 인건비처럼 고정적으로 나가는 비용을 감당할 수 있는 금액입니다. 이 숫자가 충분하지 않으면 매출이 있어도 실제로 남는 돈이 적을 수 있습니다.

예시: 한 달 매출이 2,000만원이고 식자재 580만원, 포장재 70만원, 주문에 연동된 수수료 210만원, 추가 시급 인건비 190만원이 들었다고 가정해 보겠습니다. 변동비는 1,050만원, 공헌이익은 950만원입니다. 여기에서 월세 220만원, 최소 인력 기본급 250만원, 정액 프로그램·보험·기본 공과금 150만원 등 고정비 620만원을 빼면 330만원이 남습니다. 이 330만원은 세금, 대표자 보수, 감가상각, 예상하지 못한 수리비가 모두 빠진 최종 이익과는 다를 수 있다는 점도 함께 적어두세요.

이 표를 만들 때 통장 입금액만 매출로 쓰면 안 됩니다. 카드 취소, 배달앱 할인, 쿠폰 부담액, 부가세 포함 여부, 아직 입금되지 않은 플랫폼 정산액을 같은 기준으로 맞춰야 합니다. 손익표의 기간도 반드시 한 달 단위로 통일하세요.

매출이 줄었을 때 어디부터 손볼지 정하는 기준

고정비는 당장 줄이기 어려운 대신, 계약 변경·공간 조정·정액 서비스 해지처럼 결정 한 번의 영향이 큽니다. 변동비는 식자재 폐기, 과도한 할인, 포장 단가, 수수료 구조처럼 매일 조정할 항목이 많습니다. 따라서 매출이 흔들릴 때는 “비용을 모두 줄이자”보다 아래 순서로 보는 편이 낫습니다.

1. 변동비 비율이 갑자기 오른 항목이 있는지 주문·원가 자료로 확인합니다.
2. 같은 매출인데 추가 근무·폐기·할인이 늘었는지 비교합니다.
3. 고정비 중 계약 만료일이 가까운 항목과 사용하지 않는 정액 서비스를 찾습니다.
4. 한 달만 보고 결론 내리지 말고 최소 3개월 추세를 비교합니다.

자주 틀리는 분류

• 전기·가스요금: 모두 고정비나 모두 변동비로 넣지 말고 기본요금과 계절·사용량 증가분을 분리합니다.
• 인건비: 최소 운영 인력은 고정비 성격, 연장근무·행사 인력·주문 증가로 추가한 시급은 변동비 성격으로 봅니다.
• 배달비: 주문 건당 비용과 월 정액 계약료가 함께 있으면 같은 항목 안에서도 나눕니다.
• 대표자 개인지출: 생활비나 개인 카드값을 매장 비용에 넣으면 고정비·변동비 분석 자체가 틀어집니다.

손익분기점은 고정비부터 계산합니다

고정비와 변동비를 나눈 뒤에는 손익분기점도 훨씬 쉽게 볼 수 있습니다. 먼저 매출 100원에서 변동비를 빼고 남는 비율을 구합니다. 이를 공헌이익률이라고 합니다. 예를 들어 매출 100원 중 식자재·포장·수수료·추가 인건비가 45원이라면 공헌이익률은 55%입니다. 월 고정비가 550만원이라면, 단순 계산상 고정비를 감당하려면 약 1,000만원의 매출이 필요합니다. 계산식은 고정비 ÷ 공헌이익률입니다.

이 숫자는 “다음 달 매출 목표”를 정하는 출발점입니다. 다만 부가세, 감가상각, 대표자 급여, 일회성 수리비를 어디에 넣었는지에 따라 결과가 달라질 수 있습니다. 처음에는 완벽한 회계 손익이 아니라 매장 운영 의사결정용 지표로 사용하고, 세무 신고용 장부와는 별도로 관리하세요.

주간 점검은 비율 변화만 보세요

월말까지 기다리면 원인을 늦게 찾게 됩니다. 매주 같은 요일에 최근 7일 매출, 식자재 매입, 포장비, 배달수수료, 추가근무 시간을 비교하세요. 매출은 비슷한데 변동비 비율만 올랐다면 할인 행사, 원가 인상, 폐기, 주문 구성 변화 중 무엇이 있었는지 적습니다. 매출이 줄었는데 고정비 비율이 높아진 것은 고정비가 갑자기 늘었다기보다 매출 분모가 줄어든 경우가 많습니다. 이 차이를 구분해야 ‘월세를 줄여야 한다’는 결론을 성급하게 내리지 않게 됩니다.

계절 변화도 따로 표시하세요. 여름철 냉방비나 겨울철 난방비가 늘었다면 전월과의 단순 차이보다 전년 같은 달, 영업일 수, 매출 변화를 함께 봐야 합니다. 비가 많이 온 주에 배달 주문이 늘어 포장비와 수수료가 오른 경우도 비용 실패가 아니라 주문 구조 변화일 수 있습니다. 원인 없이 ‘비용 과다’로 표시하면 다음 달에 잘못된 절감 조치를 하게 됩니다.

월말에 남길 체크리스트

• 매출·비용 자료의 기간을 같은 월로 맞췄는가
• 고정비, 변동비, 준변동비를 별도 열로 나눴는가
• 전기·가스·인건비·배달비의 기본분과 사용량분을 분리했는가
• 카드 취소·할인·폐기·플랫폼 정산 차이를 반영했는가
• 지난달과 비교해 비율이 크게 달라진 항목에 이유를 적었는가
• 다음 달에 바꿀 비용 항목을 한두 개로 정했는가

처음부터 완벽한 손익표를 만들 필요는 없습니다. 이번 달에는 식자재·인건비·배달수수료·월세 네 항목만 정확히 나누고, 다음 달에 공과금과 소모품을 더하는 식으로 시작하세요. 중요한 것은 같은 기준으로 계속 기록해 “매출이 늘었는데 왜 남는 돈은 그대로인지”를 설명할 수 있게 만드는 것입니다.