카페 원두 원가 계산 방법

카페 원두 원가는 원두 한 봉지 가격을 판매 잔 수로 대충 나누는 방식으로 계산하면 실제보다 낮게 나올 수 있습니다. 메뉴마다 투입하는 원두량이 다르고, 추출 실패·분쇄 테스트·보관 중 폐기되는 양도 생기기 때문입니다.

먼저 원두를 1g 단가로 바꾼 다음 메뉴별 투입량을 곱하세요. 그 뒤 우유·시럽·컵·뚜껑처럼 한 잔에 실제로 들어가는 재료와 포장비를 더하면 메뉴별 원가가 보입니다. 판매가와 비교할 때는 부가세와 카드·플랫폼 비용을 같은 기준으로 맞춰야 합니다.

원두 한 봉지 가격을 1g 단가로 바꾸기

계산의 출발점은 원두의 실구매가와 중량입니다. 할인쿠폰이나 배송비가 있는 경우에는 매장 장부에서 어떤 금액을 매입원가로 사용할지 먼저 정하고, 모든 원두에 같은 기준을 적용하세요.

원두를 1kg에 25,000원에 사고 에스프레소 한 잔에 18g을 사용한다면 원두만의 이론상 원가는 450원입니다. 20g 레시피라면 500원, 15g 레시피라면 375원으로 달라집니다. 같은 원두라도 투입량을 바꾸면 메뉴 원가가 바로 바뀌므로 메뉴별 레시피에 사용량을 고정해 두세요.

1잔 원두 원가는 이 식으로 계산합니다

메뉴에 투입하는 원두량은 포터필터에 담은 투입량 기준으로 기록하는 것이 관리하기 쉽습니다. 추출 후 나온 음료의 무게나 샷의 부피만 적으면 원두 사용량과 연결되지 않을 수 있습니다.

기본식: 원두 1g 단가 × 메뉴별 투입량 = 1잔 원두 원가

폐기율을 반영한 식: 이론상 원두 원가 ÷ (1 – 폐기율) = 실사용에 가까운 원두 원가

예를 들어 1잔 원두 원가가 450원이고 한 달 동안 시험추출과 추출 실패로 원두의 3%가 폐기된다면, 450 ÷ 0.97로 계산해 약 464원을 실사용 원가로 볼 수 있습니다. 폐기율을 정확히 측정하기 어렵다면 처음부터 임의의 수치를 넣기보다 한 달간 구매량·실제 판매 잔 수·폐기량을 기록한 뒤 매장 수치로 정하세요.

원두 1kg으로 몇 잔 나오는지 계산하려면?

이론상 잔 수는 원두 중량을 1잔 투입량으로 나누면 됩니다. 다만 실제 판매 가능한 잔 수는 분쇄 조절, 추출 실패, 직원 교육, 샘플 제공 등에 따라 줄어듭니다.

18g을 사용하는 매장이라면 1kg으로 이론상 약 55잔이지만, 모든 원두를 판매 잔으로 만들 수 있다고 보기는 어렵습니다. 실제 판매량과 구매량을 대조할 때는 “구매 원두량 ÷ 메뉴별 사용량”으로 계산한 이론값과 POS 판매잔 수를 비교하고, 차이가 크면 레시피 외 사용·폐기·직원 음료·재고 기록을 따로 확인하세요.

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블렌드와 싱글오리진은 단가를 따로 관리하세요

블렌드 원두를 매장에서 섞거나 원두 종류를 메뉴별로 다르게 쓰면 전체 평균 단가 하나만으로 계산하기 어렵습니다. 실제로 어떤 원두가 어느 메뉴에 들어가는지에 따라 단가를 나누세요.

예를 들어 A 원두가 1g에 20원, B 원두가 1g에 35원이고 7 대 3으로 섞는다면 블렌드 1g 단가는 24.5원입니다. 18g을 사용하면 원두 원가는 441원입니다. 배합비를 바꿨다면 메뉴판 가격은 그대로여도 원가가 달라지므로 변경일을 기록하세요.

음료 1잔 원가에는 원두 외에 무엇을 넣나요?

아메리카노처럼 원두만 핵심인 메뉴도 컵과 뚜껑이 들어갑니다. 라테·바닐라라테·콜드브루처럼 재료가 여러 개인 메뉴는 레시피 단위로 재료를 쪼개 적어야 원가가 빠지지 않습니다.

레시피를 적을 때 “시럽 조금”, “우유 적당량”처럼 쓰면 직원마다 사용량이 달라집니다. 바닐라시럽은 펌프 횟수, 우유는 계량선이나 ml, 원두는 g처럼 매장에서 다시 측정할 수 있는 단위로 통일하세요. 메뉴판 가격과 옵션 구성을 정리하는 방법은 카페 메뉴판 가격표 만드는 법에서 이어서 확인할 수 있습니다.

원가율과 실제로 남는 금액을 구분하세요

원두와 재료 원가만 뺀 금액은 매장에 남는 최종 이익이 아닙니다. 임대료·인건비·전기요금 같은 고정비와 카드·배달 플랫폼 비용은 별도로 관리해야 합니다. 다만 메뉴 간 비교를 할 때는 먼저 한 잔 단위의 직접 원가와 공헌이익을 계산하면 유용합니다.

판매가가 5,000원이고 재료·컵 원가가 1,200원이면 단순 원가율은 24%입니다. 하지만 판매가에 부가세가 포함되어 있고 카드 수수료가 발생한다면 실제 비교 기준은 달라질 수 있습니다. 메뉴별 가격을 비교할 때 판매가·부가세·수수료의 기준을 한 표에 같이 적고, 세무 신고용 원가와 운영 판단용 원가를 섞지 마세요.

월말에는 구매량과 POS 판매량을 맞춰 보세요

원가표를 한 번 만들어 두는 것보다 실제 사용량이 맞는지 확인하는 일이 중요합니다. 월말에 원두 구매량과 판매된 커피 잔 수를 비교하면 레시피 외 사용이나 기록 누락을 찾을 수 있습니다.

실제 사용량 계산: 기초 재고 + 기간 중 구매량 – 기말 재고 = 기간 중 사용량

기간 중 사용량을 POS 판매량으로 나눈 값이 레시피 투입량과 지나치게 다르면, 원두를 잘못 기록했거나 샷 추가·직원 음료·폐기량이 빠졌을 수 있습니다. 숫자가 맞지 않는다고 바로 레시피를 바꾸지 말고, 먼저 재고 측정 단위와 POS 메뉴 옵션부터 확인하세요.

원두 원가표는 이렇게 만들어 두세요

처음부터 복잡한 재고 프로그램을 만들 필요는 없습니다. 원두별 매입 기록과 메뉴별 레시피를 분리한 뒤, 가격이 바뀐 날만 수정해도 기본적인 원가 관리는 시작할 수 있습니다.

장비 구매비까지 한 잔 원가에 넣고 싶다면 원두·재료 원가와 구분해 월 고정비 배분 항목으로 관리하세요. 머신·그라인더·제빙기 예산을 따로 비교하는 방법은 카페 창업 장비 리스트에서 확인할 수 있고, 창업 전체 비용은 음식점 개업 비용 계산표를 참고할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

원두 1kg이면 55잔이 나온다고 적어도 되나요?

18g을 한 잔에 사용한다면 이론상 약 55잔입니다. 하지만 추출 실패·샘플·직원 음료·폐기를 빼지 않은 숫자이므로 메뉴 원가나 발주량을 정할 때는 매장의 실제 판매량과 폐기량을 함께 반영하세요.

원두 가격이 올랐으면 메뉴 원가표를 바로 바꿔야 하나요?

새 매입분을 언제부터 원가에 적용할지 기준을 먼저 정하세요. 재고가 남아 있다면 기존 재고와 새 매입분을 섞어 쓰는 기간이 생길 수 있으므로, 구매일별 단가를 남기거나 한 달 평균 단가를 적용하는 방식 중 하나를 일관되게 사용하세요.

아메리카노 원가에 컵과 뚜껑도 넣어야 하나요?

메뉴를 테이크아웃으로 판매한다면 컵·뚜껑·홀더·빨대 같은 부자재도 한 잔에 들어가는 직접 비용입니다. 매장용과 포장용 가격이나 옵션이 다르면 레시피 원가표도 판매 방식별로 나누세요.

원가율이 낮으면 무조건 좋은 메뉴인가요?

그렇지는 않습니다. 원가율이 낮아도 판매량이 적거나 제조 시간이 길면 매장 전체 수익에 도움이 적을 수 있습니다. 원가율과 함께 판매량·제조시간·폐기량·옵션 추가율을 같이 보세요.

원두 원가와 매장 전체 이익은 어떻게 다른가요?

원두 원가는 메뉴 한 잔에 들어가는 직접 재료비입니다. 매장 전체 이익을 보려면 임대료·인건비·공과금·카드수수료·플랫폼 비용 등도 별도로 반영해야 합니다. 두 계산을 한 표에 섞지 않는 편이 관리하기 쉽습니다.

카드 결제와 POS 정산을 함께 관리하려면 카드단말기 신청과 정산 확인 방법도 참고하세요.

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