경쟁력 있는 카페를 만들기 위해서는 어떤 노력이 필요할까

글을 시작하기에 앞서, 이 글은 지극히 개인적인 생각이라는 걸 먼저 말하고 싶다.

경쟁력 있는 나만의 카페를 만들기 위해서는 어느 정도 답이 정해져 있다고 생각한다.

프랜차이즈 카페라면 조금 다르다. 브랜드 인지도가 어느 정도 있다면 위생, 직원 교육, 재료 상태, 매장 관리만 잘해도 기본적인 경쟁력은 유지할 수 있다. 물론 그것조차 제대로 안 되는 매장도 있지만, 프랜차이즈는 이미 고객이 기대하는 기준이 어느 정도 정해져 있다.

문제는 개인카페다.

국내 개인카페와 프랜차이즈 카페는 이미 포화시장이라고 봐도 무리가 없을 것 같다. 커피와 디저트 문화는 이미 우리나라 생활 속에 깊게 들어와 있고, 편하게 시간을 보내거나 예쁜 카페, 특이한 카페를 찾아다니는 것 자체가 하나의 문화가 됐다.

한때 저가커피 프랜차이즈가 급속도로 늘어나면서 개인카페에 위기가 왔다. 이후에는 무인카페가 생기면서 또 한 번 위기가 온 것처럼 보였다. 그런데도 개인카페는 여전히 계속 생기고 있다.

왜 그럴까.

어떻게 보면 혼자 운영하는 작은 카페, 인건비가 많이 나가지 않는 구조, 저렴한 월세, 그리고 자신만의 방식으로 차별점을 둔 매장이라면 당연히 승산이 있을 수 있다고 생각한다.

다만 조건이 있다.

다시 와야 할 이유가 있어야 한다.

어떤 카페를 가보면 정말 다시 와야 하는 이유가 단 하나도 없는 매장이 있다. 커피가 특별하지도 않고, 디저트가 기억에 남지도 않고, 공간이 편하지도 않고, 친절함이 느껴지지도 않는다. 그렇다고 가격이 압도적으로 저렴한 것도 아니다.

그런 매장을 보면서 항상 생각한다.

옆에 투썸이나 스타벅스가 있는데, 고객이 굳이 이곳에 다시 올 이유가 뭘까.

개인카페가 살아남으려면 최소 한 가지 이상의 차별점은 있어야 한다. 무조건이다.

그 차별점이 꼭 거창할 필요는 없다. 넓은 창이 있다면 매일 유리창을 깨끗하게 닦는 것만으로도 고객에게 청결하다는 인식을 줄 수 있다. 직원이나 사장의 친절한 서비스도 마찬가지다. 과도한 친절을 말하는 게 아니다. 기본적인 친절, 손님을 불편하게 만들지 않는 태도, 매장에 들어왔을 때 반겨주는 느낌. 이런 기본이 생각보다 안 지켜지는 곳이 많다.

메뉴도 중요하다.

요즘 개인카페에 가면 메뉴 상단에 대부분 시그니처 메뉴가 있다. 나는 보통 그런 메뉴를 먼저 먹어보는 편이다. 그런데 시그니처 메뉴가 내 입맛에 맞지 않으면 다시 방문하지 않는다. 왜냐하면 시그니처 메뉴는 단순히 대표 메뉴가 아니라, 다른 메뉴까지 궁금하게 만드는 역할을 한다고 생각하기 때문이다.

시그니처가 별로면 나머지 메뉴도 기대가 안 된다.

디저트도 마찬가지다. 사실 어느 순간부터는 다 고만고만하게 느껴질 때가 많다. 한창 두쫀쿠나 버터떡 같은 디저트가 유행했을 때 여러 곳에서 먹어봤지만 맛은 대부분 비슷했다. 그런데 어느 매장에 방문했을 때는 기억이 다르게 남았다.

디저트 종류가 많지도 않았는데, 배달과 포장이 끊임없이 나가고 있었다. 내가 한 시간 정도 있었는데도 계속 주문이 들어왔다. 심지어 그 디저트 유행이 어느 정도 끝났을 때였다.

그 매장은 맛이 압도적으로 달랐을 수도 있고, 마케팅 방식이 달랐을 수도 있다. 중요한 건 고객이 계속 찾을 이유를 만들었다는 거다.

사장이라면 당연하게도 시장의 흐름에 예민해야 한다.

자신의 영업장만의 특별한 무언가가 있다면 말이 달라지겠지만, 솔직히 대부분의 카페는 비슷비슷하다. 인테리어도 비슷하고, 메뉴도 비슷하고, 디저트도 비슷하다. 그러니까 더 예민해야 한다. 지금 사람들이 무엇을 먹는지, 어떤 사진을 찍는지, 어떤 음료에 반응하는지, 어떤 디저트가 금방 식고 어떤 메뉴가 오래가는지 봐야 한다.

물론 유행만 따라가라는 뜻은 아니다.

우리나라 사람들은 유행에 아주 민감하다. 그렇지만 동시에 똑똑하다. 이게 진짜 맛있어서 입소문이 나는 건지, 별로 맛있지도 않은 걸 마케팅으로 억지로 밀고 있는 건지 금방 알아챈다.

커피 맛이 중요하지 않다는 말은 아니다. 당연히 중요하다. 다만 대부분의 고객이 카페를 다시 찾는 이유가 커피 맛 하나만으로 결정되지는 않는다고 생각한다.

그 정도로 혀가 예민한 사람은 많지 않다. 오히려 커피와 함께 먹는 디저트, 커피를 접목한 제2의 음료, 그 매장에서만 먹을 수 있는 조합이 더 중요할 수 있다.

나만의 디저트를 만들 수 있는가.

없다면 프랜차이즈 비용이 많이 들어서 안 된다고 생각하는가.

그럼 냉정하게 다시 생각해봐야 한다.

꼭 직접 만들어야 한다는 뜻은 아니다. 디저트를 맛있게 못 만들면 배워도 되고, 직접 만드는 게 어렵다면 맛있는 케이크나 디저트를 납품받아도 된다. 중요한 건 직접 만들었느냐가 아니라 고객이 다시 먹고 싶어 하느냐다.

샌드위치를 만들어도 되고, 케이크류를 가져와도 되고, 작은 구움과자를 팔아도 된다. 다만 고객의 머리에 남는 무언가가 있어야 한다.

위치도 물론 중요하다. 하지만 위치만으로 버티는 시대는 아니라고 생각한다.

좋은 위치에 있는 카페 주변에는 이미 프랜차이즈 카페들이 수두룩할 가능성이 높다. 반대로 주택가 골목에 있고 주차할 곳도 마땅치 않은데 사람이 많은 카페들도 있다. 그곳들은 본인들만의 방식으로 사람을 끌어모은다.

예쁜 사진이 찍히는 디저트일 수도 있고, 그 매장에서만 먹을 수 있는 음료일 수도 있고, 사장님의 친절함일 수도 있고, 조용히 머물기 좋은 분위기일 수도 있다.

강변에 큰 부지를 잡고 카페를 차렸다고 해보자. 아메리카노 한 잔이 8천 원이어도 주말에는 주차장에 자리가 없다. 차별점은 명확하다. 강변의 탁 트인 풍경, 야외 테이블, 넓은 공간. 그것만으로도 고객은 찾아간다.

도심 골목 카페는 그런 풍경이 없을 수 있다. 그렇다면 다른 이유를 만들어야 한다.

나는 5년 넘게 이용하는 카페가 있다. 그곳은 솔티드크림라떼와 크로플이 맛있다. 그 외에 특별히 마음에 드는 게 있냐고 물으면 잘 모르겠다. 엄청 편한 것도 아니고, 압도적으로 예쁜 것도 아니다.

그런데 5년 넘게 이용하는 이유는 단순하다.

맛이 일정했다.

처음 먹었을 때 맛있었고, 몇 달 뒤에 가도 맛있었고, 몇 년 뒤에 가도 맛이 크게 흔들리지 않았다. 이건 생각보다 엄청난 경쟁력이다.

또 다른 카페도 있다. 그곳은 메뉴가 특별하지 않다. 디저트도 솔직히 내 기준에서는 별로고, 의자가 그렇게 편하지도 않다. 그런데 사장님 부부가 아주 친절하다. 매장도 항상 깔끔하다. 들어가면 반겨주는 느낌이 있다.

그것만으로도 다시 가게 된다.

결국 경쟁력은 거창한 곳에만 있지 않다. 맛, 친절, 청결, 공간, 풍경, 사진, 메뉴, 일관성. 이 중 하나라도 고객이 기억할 정도로 분명하면 된다.

반대로 아무것도 없으면 어렵다.

그냥 기본 카페에 아무 특별함도 없는데 누가 굳이 찾아가겠는가. 신규 오픈이라는 궁금함으로 처음 고객을 불러올 수는 있다. 하지만 그 다음이 문제다. 한 번 온 고객이 다시 올 이유를 만들지 못하면 오래가기 어렵다.

주변을 보면 은근히 카페에 대한 로망을 가진 사람이 많다.

“나중에 여유 생기면 카페나 해볼까?”

이런 말은 정말 자주 들린다.

그런데 접근성이 쉬운 업종은 그만큼 경쟁이 심하다는 뜻이기도 하다. 돈만 있으면 시작할 수 있는 것처럼 보이지만, 돈만으로 유지되는 업종은 아니다. 오히려 누구나 쉽게 생각하기 때문에 더 냉정하게 봐야 한다.

개인카페를 하고 싶다면 자신이 만든 메뉴로 잠깐이라도 유행을 만들어갈 자신이 있는지, 아니면 최소한 고객이 다시 찾아올 만한 이유를 만들 수 있는지 냉정하게 생각해야 한다.

내가 뭐라고 이런 말을 해도 되는지는 모르겠다. 하지만 기본적인 것만 잘 알고 시작해도 충분히 살아남을 수 있는 시장에서, 너무 막연한 생각으로 시작했다가 폐업하는 사장님들을 보면 안타깝다.

너무 과한 준비를 하라는 게 아니다.

기본적인 건 알고, 배우고, 보고, 계산하고 시작해야 하지 않을까.

생각만 하다가 시작도 못 한다고 말할 수도 있다. 하지만 나는 다르게 생각한다. 생각도 안 하고 어떻게 시작할 수 있을까. 생각만 하고 시작하지 않아서 1억이 넘는 돈을 날리지 않는다면, 차라리 그게 맞다고 본다.

자신이 넘쳐도 조심해야 한다.

자영업은 돈만 있으면 시작할 수 있다. 하지만 그렇게 시작해서는 절대로 나의 사업체를 발전시킬 수 없다고 생각한다.

카페 창업도 마찬가지다.

예쁘게 차리면 되겠지, 커피 팔면 되겠지, 디저트 조금 올려두면 되겠지.

이런 생각으로는 부족하다.

내 카페를 다시 찾아와야 하는 이유가 무엇인지, 고객 머릿속에 무엇으로 남을 수 있는지, 그 질문에 답을 할 수 있어야 한다.

냉정하게 접근하길 바란다.