냉장고·냉동고 온도기록표 작성 항목

냉장고·냉동고 온도기록표에 무엇을 적어야 하나요?

온도기록표에는 숫자 하나만 적지 말고 설비번호, 측정 시각, 측정 위치, 식품 상태와 이상 조치까지 남겨야 합니다. 식품공전의 일반적인 보관 기준은 냉장 0~10℃, 냉동 -18℃ 이하입니다. 다만 신선편의식품·훈제연어 등 별도 기준이 있는 식품과 포장지에 더 엄격한 온도가 표시된 제품은 그 기준을 우선 적용하세요.

온도는 계기판 숫자와 실제 식품의 온도가 다를 수 있습니다. 냉장고 문을 연 직후의 표시값만 옮겨 적지 말고, 같은 위치와 같은 방식으로 측정해 추세를 비교해야 이상을 빨리 찾을 수 있습니다. HACCP 적용업소는 자체 기준과 모니터링 주기를 별도로 정해 운영해야 하므로 이 글의 예시를 그대로 대체하지 마세요.

기록표의 기본 칸 구성

종이에 작성한다면 빈칸을 나중에 한꺼번에 채우지 말고 측정 직후 기입하세요. 전자기록은 수정 이력과 작성자 계정이 남도록 설정하고, 정정할 때 원래 값과 정정 이유를 함께 보관합니다.

냉장·냉동 설비를 측정하는 방법

측정 위치와 시각을 고정하기

온도계는 문이나 송풍구 바로 옆이 아닌 설비 내부의 대표 위치에 두고, 매번 같은 위치에서 측정합니다. 냉장고를 여닫은 직후에는 수치가 흔들릴 수 있으므로 영업 전·후처럼 일정한 시각을 정해 기록하고, 이상이 보이면 추가 측정을 합니다.

표시값과 독립 온도계를 비교하기

설비 표시 온도만 믿지 말고 정기적으로 독립 온도계와 비교하세요. 온도계의 배터리·파손·검교정 상태를 확인하고, 제조사 안내에 따라 점검하거나 교체합니다. 온도계가 식품에 직접 닿지 않도록 전용 용기나 보호커버를 사용하세요.

적재·문 개폐 상태도 함께 기록하기

냉기 통로를 식품으로 막거나 뜨거운 조리물을 바로 넣으면 온도가 올라갑니다. 식품을 종류별로 밀폐·분리하고 벽과 송풍구를 가리지 않도록 적재한 뒤, 과적·문틈·성에·누수·이상음 여부를 기록표의 비고란에 적습니다.

기준온도를 벗어났을 때 조치 순서

1. 재측정: 문을 닫고 잠시 기다린 뒤 다른 온도계로 같은 위치를 다시 측정해 기기 오작동인지 확인합니다.
2. 원인 차단: 문 개방, 과적, 성에, 전원·냉각 이상을 확인하고 냉동·냉장 설비를 임의로 분해하지 않습니다.
3. 식품 보호: 정상 설비로 식품을 이동하고, 이동 시각·품목·포장 상태를 기록합니다. 포장지 보관기준과 노출시간을 확인합니다.
4. 안전 판단: 냄새·포장 팽창·변색·완전 해동 등 이상이 있거나 안전성을 설명할 수 없으면 사용·판매하지 말고 폐기 여부를 관할 위생부서나 전문가에게 문의합니다.
5. 복구 확인: 수리·청소 후 재측정하고, 정상 범위로 돌아온 시각과 담당자·업체 확인서를 기록합니다.

냉동식품이 녹았다가 다시 얼었다고 임의로 재냉동하지 마세요. 제품 표시와 노출시간을 확인해 안전성이 확보되지 않으면 폐기하고, 문제 제품이 판매·제공됐는지 추적할 수 있게 거래·조리기록과 연결합니다.

식품을 넣고 꺼낼 때 함께 점검할 항목

선입선출 라벨에 입고일·개봉일·소비기한을 표시하면 온도 이탈이 있었던 품목을 빠르게 찾아 격리할 수 있습니다. 냉장고 안에 세척제나 화학제품을 함께 보관하지 말고, 육류·수산물은 다른 식품에 액체가 떨어지지 않게 밀폐해 하단에 두세요.

기록표를 매일 운영하는 방법

1. 설비마다 고유번호와 담당자를 정하고, 영업 전과 영업 종료 후 등 내부 점검 시각을 정합니다.
2. 측정자는 표시온도·실측온도·적재·문 상태를 한 번에 기록하고 서명 또는 계정으로 확인합니다.
3. 범위를 벗어나면 빨간색 표시만 하지 말고 재측정·이동·수리·폐기 여부와 완료 시각을 적습니다.
4. 관리자는 주 단위로 기록의 빈칸, 반복 상승, 수리 지연을 검토해 주기와 적재량을 조정합니다.
5. 위생점검·HACCP 심사·식품 사고에 대비해 원본 기록, 수리내역, 거래자료를 함께 보관합니다.

법에서 정한 보존기간이 적용되는 업종이나 HACCP 인증업소는 해당 기준을 우선합니다. 공통적으로 기록을 임의로 지우거나 사후에 정상 온도로 바꾸지 말고, 정정이 필요하면 정정 전·후 값과 이유를 남기세요.

기록표 예시

공식 기준 확인 링크

• 식품공전 보존·유통기준(냉장 0~10℃, 냉동 -18℃ 이하)
• 식품의약품안전처 식품별 보관온도 안내
• 식품의약품안전처 냉장·냉동식품 온도관리 자료
• 식품안전나라 영업자 위생·식품안전 정보

이 글은 온도기록표를 운영하기 위한 일반 안내입니다. 식품 종류별 표시기준, HACCP 관리계획, 관할 지자체 점검기준이 더 엄격할 수 있으므로 제품 포장과 최신 식약처·지자체 안내를 함께 확인하세요.