주간 매출을 비교할 때는 최근 7일과 그 앞의 7일을 단순히 나누기보다, 같은 요일·영업일수·행사 조건을 맞춰 봐야 합니다. 월요일과 주말 매출이 다른 매장은 비교기간의 요일이 달라지는 것만으로도 결과가 크게 바뀝니다. 매출액 하나만 보지 말고 주문 수, 객단가, 결제수단과 상품별 판매량을 함께 기록하세요.
주간 매출표에 먼저 넣을 항목
| 항목 | 뜻 | 자료 |
|---|---|---|
| 총매출 | 할인·취소·환불을 구분한 판매금액 | POS·배달앱·주문관리 |
| 주문 수 | 결제 또는 주문이 완료된 건수 | POS·플랫폼 정산서 |
| 객단가 | 매출 ÷ 주문 수 | 매출·주문 수 계산 |
| 채널별 매출 | 매장·포장·배달·온라인 주문 구분 | 채널별 리포트 |
| 상품별 판매량 | 잘 팔린 메뉴와 판매가 줄어든 메뉴 | POS 상품 리포트 |
| 영업 조건 | 영업일수·영업시간·행사·휴무·날씨 | 근무표·운영 메모 |
배달앱 입금액은 수수료와 할인액이 빠진 순액일 수 있으므로 총매출과 같은 값으로 쓰지 마세요. 승인 매출과 입금액을 구분하는 방법은 카드매출과 입금액 대조 방법을 참고하세요.
어떤 기간끼리 비교해야 할까요?
기본 비교는 이번 주 월요일부터 일요일과 직전 주 같은 요일입니다. 월요일이 휴무라면 영업일 기준으로 비교하고, 명절·공휴일·임시휴무가 들어간 주는 평상시 주간과 별도로 표시하세요.
| 비교 방법 | 사용할 때 | 주의할 점 |
|---|---|---|
| 전주 같은 요일 | 매주 영업 패턴이 비슷할 때 | 휴무·행사 여부를 확인 |
| 최근 4주 평균 | 일시적인 변동을 줄일 때 | 명절·공사 주간을 별도 표시 |
| 전년 같은 기간 | 계절·방학·휴가 영향을 볼 때 | 메뉴·가격·영업시간 변화 반영 |
| 영업일 1일 평균 | 영업일수가 다른 주를 비교할 때 | 주말과 평일 비중이 같다는 전제 필요 |
7일 매출이 늘었더라도 영업일이 하루 더 많았거나 영업시간을 늘린 결과일 수 있습니다. 총매출과 함께 영업일당 매출, 영업시간당 매출을 따로 계산하세요.
매출 증감률과 객단가 계산
전주 매출이 1,800만 원이고 이번 주 매출이 2,070만 원이라면 매출 증감률은 다음처럼 계산합니다.
매출 증감률 = (이번 주 매출 − 전주 매출) ÷ 전주 매출 × 100
(2,070만 원 − 1,800만 원) ÷ 1,800만 원 × 100으로 15% 증가입니다. 주문 수가 전주 900건에서 이번 주 1,080건으로 늘었다면 주문 증가율은 20%이고, 객단가는 전주 20,000원에서 이번 주 19,167원으로 낮아졌습니다. 매출이 늘어도 객단가가 내려갔다면 할인이나 저가 메뉴 판매비중이 커졌는지 확인해야 합니다.
객단가 = 기간 매출 ÷ 같은 기간 주문 수
영업일당 매출 = 기간 매출 ÷ 영업일수
시간당 매출 = 기간 매출 ÷ 실제 영업시간
매장·포장·배달 매출을 나눠 보세요
전체 매출만 보면 어느 채널이 성장했는지 알 수 없습니다. 채널마다 수수료, 포장비, 할인 부담액이 다르므로 매출과 함께 주문당 남는 금액도 비교해야 합니다.
| 채널 | 기본 기록 | 추가 확인 |
|---|---|---|
| 매장 | 주문 수·매출·객단가 | 좌석·영업시간·주문 대기 |
| 포장 | 주문 수·포장 매출 | 용기·봉투·포장 할인 비용 |
| 배달 | 주문금액·주문 수 | 중개·결제·배달·쿠폰 부담액 |
| 온라인 | 결제·취소·환불 | 배송비·광고비·플랫폼 수수료 |
배달 주문이 늘었는데 이익이 줄었다면 매출 자체보다 플랫폼 비용과 할인 부담을 먼저 확인하세요. 매출과 비용을 함께 보는 월말 손익표는 매장 손익표 작성 방법과 이어서 확인할 수 있습니다.
상품별 판매량까지 비교하면 원인이 보입니다
주간 매출이 줄었을 때 모든 메뉴를 같은 비율로 판단하지 말고 판매량·판매가·원가·폐기를 함께 보세요. 특정 메뉴 판매가 줄어든 것인지, 주력 메뉴는 유지되지만 객단가가 낮아진 것인지에 따라 조치가 달라집니다.
| 상품 | 전주 수량 | 이번 주 수량 | 변화 | 확인할 내용 |
|---|---|---|---|---|
| 대표 메뉴 | 300개 | 330개 | 증가 | 재고·대기시간·원가 |
| 저가 메뉴 | 250개 | 390개 | 증가 | 할인·객단가 영향 |
| 신규 메뉴 | 120개 | 70개 | 감소 | 노출·품절·후기 |
상품 가격을 바꿨다면 판매량만 비교하지 말고 매출액과 단위당 공헌이익도 함께 기록하세요. 판매량이 늘었지만 원재료와 할인비가 더 커졌다면 매장 이익에 도움이 되지 않을 수 있습니다.
행사와 외부 요인은 숫자 옆에 적습니다
- 할인쿠폰·세트 행사·무료 배달을 진행했는지
- 비·폭염·한파 등 날씨가 평소와 달랐는지
- 주변 행사·공사·학교 방학·휴일이 있었는지
- 영업시간·좌석 수·직원 수를 바꿨는지
- 품절, 조기마감, 배달 일시중지 여부가 있었는지
- 광고를 새로 시작했거나 예산을 변경했는지
이런 요소를 매출 원인으로 단정하지 말고, 매출표의 메모로 남겨 다음 2~4주에도 같은 변화가 재현되는지 확인하세요.
주간 매출표 작성 순서
- 기간 확정: 비교할 두 주의 시작일·종료일과 영업일수를 정합니다.
- 매출 추출: POS·배달·온라인 채널에서 판매·취소·환불을 내려받습니다.
- 정산 구분: 승인액, 수수료, 할인 부담, 통장 입금액을 분리합니다.
- 지표 계산: 총매출·주문 수·객단가·영업일당 매출을 계산합니다.
- 상품 비교: 판매량이 크게 바뀐 메뉴와 품절·폐기 항목을 확인합니다.
- 조건 기록: 행사·날씨·휴무·영업시간 변화를 숫자 옆에 적습니다.
- 다음 행동: 다음 주에 확인할 항목 한 가지와 담당자를 정합니다.
주간 매출표 예시
| 항목 | 전주 | 이번 주 | 증감 | 메모 |
|---|---|---|---|---|
| 영업일수 | 6일 | 6일 | 같음 | 월요일 휴무 |
| 총매출 | 18,000,000원 | 20,700,000원 | +15% | 주말 행사 |
| 주문 수 | 900건 | 1,080건 | +20% | 배달 비중 증가 |
| 객단가 | 20,000원 | 19,167원 | 하락 | 저가 쿠폰 사용 |
| 폐기·환불 | 입력 | 입력 | 입력 | 원인 기록 |
비교 결과를 다음 운영에 반영하는 법
매출이 오른 이유를 행사 하나로 단정하지 말고 주문 수·객단가·채널·비용을 나눠 보세요. 이번 주에 주문 수만 늘고 객단가와 이익이 낮아졌다면 다음 주에는 쿠폰 조건이나 세트 구성을 조정해 한 가지 가설만 확인합니다. 반대로 특정 시간대와 상품에서 함께 증가했다면 그 시간의 재고와 직원 배치를 맞추는 방식으로 이어갈 수 있습니다.
주간표의 마지막 칸에는 “다음 주도 주말 배달 주문당 할인 부담액을 확인”, “신규 메뉴 품절 여부를 마감 때 기록”처럼 다시 확인할 수 있는 문장을 적으세요. 숫자를 쌓는 것보다 다음 운영 결정을 연결하는 것이 주간 매출표의 목적입니다.
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