폐기율 계산 방법과 식자재 폐기 줄이는 법

1. 폐기율이란?

• 정의: 투입된 재료, 제품, 자산 등에서 사용·판매되지 못하고 폐기(손실)된 분량의 비율
• 대표 적용 분야: 식당·카페(식자재), 제조업(불량품), 유통(유통기한 경과 상품)
• 실무 목적: 원가 관리, 손실 분석, 위생관리, 발주량 조정, 손익 개선

2. 폐기율 계산 공식

3. 폐기율 산정 절차 (실무 단계)

1. 전체 투입량/생산량 집계 : 정확한 계량 및 기록
2. 폐기량 집계 : 폐기되는 재료·제품을 별도 계량 및 기록
3. 폐기 사유 분류 및 기록 : 유통기한, 훼손, 불량, 조리 중 발생 등 구체적 사유 기록
4. 계산 및 분석 : 공식에 따라 폐기율 산출, 기간별/품목별 비교
5. 개선 방안 모색 : 폐기율이 높을 경우 원인 분석 및 대책 실행(발주량 조정, 보관환경 개선 등)

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4. 준비물 및 관리 포인트

• 정확한 저울, 계량기, 재고 관리 시스템
• 폐기 기록표(폐기물량, 사유, 일자, 담당자)
• 정기 점검 및 내부 교육 자료
• 식품위생법, 관련 법령 및 사내 규정 확인

5. 실제 예시 (식당/제조/유통)

6. 자주 막히는 지점과 대체 경로

• 계량 누락/부정확: 계량·기록 습관화, POS, ERP 등 시스템 활용
• 폐기 사유 미분류: 항목별(유통기한, 훼손, 불량 등)로 반드시 기록
• 수작업 오류: 모바일 앱, 전자시트 등 자동화 도구 도입
• 법적 기준 확인 필요: 식약처, 업종별 협회, 사내 규정 문의

7. 폐기율 개선 방안

• 발주량 최적화 및 재고 회전율 관리
• 보관·위생환경 개선
• 교육 및 매뉴얼 강화
• 불필요한 폐기 사유 파악해 프로세스 개선

8. 체크포인트/문의처

• 폐기율이 지속적으로 높게 발생하는 품목은 원인 분석 및 대책 수립 필요
• 관련 법률(식품위생법 등)과 사내 규정 준수 필수
• 외부 문의처: 식약처, 업종별 협회, 경영지도사 등 자문

폐기율은 금액 기준과 수량 기준을 구분하세요

폐기율은 품목별 수량으로 볼 수도 있고 매입금액으로 볼 수도 있어 기준을 먼저 고정해야 합니다. 일반적으로 폐기금액 ÷ 매입금액 × 100처럼 계산하고, 판매량이 크게 다른 품목은 따로 비교하는 편이 정확합니다.

예를 들어 유통기한 때문에 버린 식자재, 조리 실패, 주문 취소, 포장 파손을 같은 “폐기”로 묶지 말고 원인 코드를 남기면 개선할 지점이 보입니다.

폐기를 줄일 때는 발주량보다 사용 순서를 먼저 바꾸세요

• 입고일과 유통기한을 표시합니다.
• 먼저 들어온 재료를 먼저 사용하는 순서를 정합니다.
• 판매량이 낮은 메뉴의 발주량을 줄입니다.
• 폐기 원인을 주 단위로 집계합니다.