메뉴 원가표 작성 방법과 포함할 비용 항목

메뉴 원가표 작성 방법과 포함할 비용 항목을 정할 때는 재료비만 합산한 표와 실제로 메뉴가 고정비를 부담한 뒤 남기는 금액을 구분해야 합니다. 재료·포장처럼 주문과 함께 늘어나는 직접원가, 임대료·공통 인건비 같은 간접비, 배달 수수료·폐기 손실을 각각 적어야 가격과 메뉴 구성을 제대로 판단할 수 있습니다.

아래 예시는 부가가치세와 세무 신고 계정과목을 제외한 내부관리용 계산입니다. 어떤 비용을 메뉴에 배부했는지와 배부 기준을 표에 고정하고, 신고용 장부는 실제 증빙과 전문가 기준을 따르세요.

메뉴 원가표에 넣을 비용 구분

카드수수료가 정산액에서 이미 차감됐다면 현금 출금 비용으로 다시 더하지 않습니다. 매출·정산·수수료를 나누는 방법은 카드수수료 포함 순매출 계산을 함께 참고하세요.

직접원가와 총원가 계산식

1. 메뉴 직접원가 = 재료비 + 포장비 + 주문별 수수료
2. 직접원가율 = 메뉴 직접원가 ÷ 실제 판매가격 × 100
3. 간접비 배부액 = 기간 공통비 × 메뉴별 배부 기준
4. 메뉴 총원가 = 직접원가 + 직접 노무비 + 간접비 배부액 + 폐기 배부액
5. 관리상 잔액 = 실제 판매가격 − 메뉴 총원가

직접원가만 뺀 금액은 공헌이익이고, 총원가까지 뺀 금액은 내부관리상 메뉴 잔액입니다. 배부 기준을 바꾸면 메뉴별 잔액도 바뀌므로 표의 버전과 적용기간을 남기세요.

메뉴 1개에 비용을 배부하는 예시

판매가격 12,000원인 덮밥 한 그릇을 가정하겠습니다. 재료 4,000원, 용기 300원, 카드·플랫폼 등 주문별 수수료 156원, 조리시간 배부 인건비 2,000원, 임대료 배부 1,000원, 공과금 300원, 메뉴 광고 배부 200원, 폐기 배부 250원을 넣었습니다.

이 메뉴의 직접원가는 4,456원(재료 4,000+포장 300+수수료 156)으로 직접원가율은 37.1%입니다. 모든 배부액을 포함한 총원가 8,206원 기준 잔액은 3,794원, 총원가율은 약 68.4%입니다. 두 비율이 크게 다른 이유는 고정비·노무비를 추가했기 때문입니다.

공통비를 메뉴에 배부하는 기준

배부 기준을 하나로 통일하기 어렵다면 직접원가표와 공통비 배부표를 별도로 두고, 메뉴 의사결정에는 두 결과를 함께 표시하세요. 고정비·변동비를 나누는 방법은 매장 고정비·변동비 구분 방법에서 확인할 수 있습니다.

목표 이익률로 가격을 역산하기

총원가 8,206원에서 관리상 잔액률 20%를 남기고 싶다면 단순 역산 판매가는 8,206÷(1−0.20) = 10,257.5원입니다. 실제 메뉴 가격을 10,500원으로 정할 때는 할인·배달 수수료·판매량 감소를 별도 시나리오로 확인하세요.

실제 주문 수가 줄거나 폐기율이 높아지면 고정비 배부액과 메뉴 총원가가 변합니다. 가격 변경은 1~2주 단위로 판매량·취소·재방문·공헌이익을 기록한 뒤 결정하세요.

월별 메뉴 원가표 예시

첫 행의 직접원가 4,456원×800개=3,564,800원이고, 두 번째 행도 같은 메뉴라도 배달 수수료가 포함된 직접원가 4,456원으로 계산한 예시입니다. 실제 배달 공제액이 다르면 행을 분리하고 정산서의 금액을 넣으세요.

원가표를 검수하는 순서

1. 레시피 사용량과 거래처 구매단가를 대조합니다.
2. 손질 수율·폐기·재제조를 정상 원가와 분리합니다.
3. 판매가격은 정가가 아니라 실제 할인 후 결제액으로 확인합니다.
4. 배달·포장·홀의 포장비와 수수료를 채널별로 나눕니다.
5. 공통비 배부 기준과 적용기간을 표에 적습니다.
6. 판매량 변동이 배부액·총원가율에 미친 영향을 월말에 검토합니다.

자주 묻는 질문

메뉴 원가표에는 재료비만 넣으면 안 되나요?

가격과 메뉴 구성만 빠르게 비교할 때는 직접원가표로 시작할 수 있습니다. 다만 실제로 고정비를 부담한 뒤 남는 금액을 보려면 인건비·임대료·공과금·폐기 배부표도 함께 확인해야 합니다.

임대료를 메뉴마다 똑같이 나눠도 되나요?

가능하지만 판매량·사용면적·작업시간 중 어떤 기준인지 고정해야 합니다. 판매량이 달라질 때 1인분 배부액도 바뀐다는 점을 표에 적으세요.

공통 광고비를 모든 메뉴에 똑같이 넣어도 되나요?

브랜드 전체 광고라면 매출 또는 주문 수 비율로 배분하고, 특정 메뉴 캠페인이라면 유입 주문 기준으로 배분하는 편이 설명하기 쉽습니다. 캠페인 기간과 금액을 남기세요.

총원가율이 높아도 판매량이 많으면 메뉴를 유지해야 하나요?

총원가율만 보지 말고 총 공헌이익·조리시간·폐기·다른 메뉴 판매를 막는지 함께 판단하세요. 판매량과 이익률을 같이 보는 방법은 메뉴별 판매량·이익률 비교 방법에 정리돼 있습니다.

오늘 확인할 체크리스트

• 직접 변동비·직접 노무비·공통 고정비를 분리했습니다.
• 재료·포장·채널 수수료·폐기 손실을 각각 기록했습니다.
• 공통비 배부 기준과 적용기간을 표에 적었습니다.
• 직접원가율과 총원가율을 구분했습니다.
• 실제 판매가격과 할인 후 가격을 비교했습니다.
• 월별 판매량 변동에 따른 배부액·잔액 변화를 검토했습니다.