유통기한 임박 재고 관리 방법과 폐기 기준

유통기한 임박 재고 관리 방법과 폐기 기준은 날짜가 가까운 제품을 무조건 할인해 처분하는 일이 아닙니다. 제품 표시, 개봉일, 보관온도, 남은 영업일과 평균 사용량을 확인해 표시기한 안에 안전하게 사용할 수 있는 양만 계획하고, 기준을 충족하지 못하면 폐기해야 합니다.

제품의 ‘소비기한·유통기한·개봉 후 사용기간’ 표시와 보관 조건은 제조사·제품마다 다릅니다. 아래의 3일·4개 같은 숫자는 매장 운영을 위한 예시일 뿐이며, 표시기한이 지난 제품을 판매하거나 사용해도 된다는 뜻이 아닙니다.

임박 재고를 발견했을 때 확인할 정보

소진 가능량 계산식

1. 하루 평균 사용량 = 최근 7~14일 사용량 ÷ 실제 영업일
2. 기한 전 소진 가능량 = 남은 영업일 × 하루 평균 사용량
3. 초과 예상량 = 현재 수량 − 소진 가능량
4. 임박 재고 비율 = 임박 재고 수량 ÷ 전체 재고 수량 × 100
5. 예상 폐기 손실액 = 초과 예상량 × 매입단가

소진 가능량은 표시기한·보관 조건을 지키면서 실제로 사용할 수 있는 최대 계획량입니다. 주문이 갑자기 줄거나 품질 확인에서 문제가 생길 수 있으므로 전량을 소진 계획에 넣지 말고 여유를 두세요.

요거트 재고를 숫자로 관리하는 예시

9월 15일 냉장 요거트 20개를 확인했고 포장 표시기한이 9월 18일까지, 최근 하루 평균 사용량이 3개, 9월 16~18일 영업일이 3일이라고 가정하겠습니다.

개당 매입단가가 1,200원이라면 초과 예상 손실은 11×1,200원 = 13,200원입니다. 표시기한 안에 정상 레시피로 사용할 수 있는지와 냉장 상태를 매일 확인하고, 소진이 어려운 양을 판매용으로 억지로 늘리지 마세요.

FEFO·FIFO로 보관 위치 바꾸기

유통기한이 있는 식재료는 먼저 기한이 임박한 제품을 꺼내는 FEFO(기한 임박 순 사용)가 유용합니다. 날짜 표시가 없는 개봉 재료는 개봉일을 적고 먼저 개봉한 제품을 먼저 쓰는 FIFO를 적용하세요.

보관 위치를 바꾼 날짜와 담당자를 기록하면 새 제품을 앞에 놓아 임박 재고가 뒤로 밀리는 일을 줄일 수 있습니다. 라벨이 떨어지거나 날짜를 확인할 수 없으면 안전을 위해 사용하지 말고 폐기·문의 기준을 따르세요.

폐기해야 하는 경우

• 제품에 표시된 소비기한·유통기한이 지났습니다.
• 개봉 후 사용기간을 확인할 수 없거나 정해진 기간을 넘겼습니다.
• 냉장·냉동 등 표시된 보관 조건을 지키지 못한 시간이 있습니다.
• 포장이 부풀거나 파손되고, 색·냄새·질감이 평소와 다릅니다.
• 라벨이 훼손돼 제품·날짜·알레르기 정보를 확인할 수 없습니다.
• 교차오염 또는 이물 혼입이 의심됩니다.

‘가열하면 괜찮다’거나 ‘냄새가 괜찮다’는 이유만으로 표시기한과 보관 기준을 무시하지 마세요. 의심되는 제품은 판매·제공에서 분리하고, 폐기 사유와 수량을 남긴 뒤 필요한 경우 공급처나 관할 기관에 문의하세요.

임박 재고를 줄이는 7일 운영 계획

할인이나 세트 판매를 검토하더라도 제품 표시기한과 품질 기준 안에서만 진행하세요. 가격을 낮추기 위해 기한이 지난 재료를 판매·제공하는 방식은 선택지가 아닙니다.

임박 재고 기록표

사용·폐기 결과를 다음 날 표에 이어 적고, 예상 소진량과 실제 소진량의 차이를 확인하세요. 재료별 폐기율·손실액을 계산하는 방법은 식재료 폐기율 계산 방법에서 확인할 수 있습니다.

발주량을 다시 정하는 방법

한 달간 특정 재료의 평균 사용량이 하루 4개, 납품 주기가 3일, 안전재고를 4개로 정했다면 단순 발주 기준은 4개×3일+4개 = 16개입니다. 계절·행사·휴무가 있으면 예상 사용량을 조정하고, 공급처의 최소주문량 때문에 초과되는 수량은 폐기 위험을 따로 계산하세요.

식재료 단가·수율이 바뀐 경우 사용 가능 단가를 다시 계산하는 방법은 식재료 단가 변동 반영 방법을 참고하세요.

자주 묻는 질문

유통기한이 하루 남은 재료는 할인해도 되나요?

표시기한과 보관·품질 기준을 지키고, 제품과 업종에 적용되는 규정을 확인한 경우에만 판단하세요. 기한이 지난 재료를 할인해 판매하거나 사용하는 것은 허용되는 대안이 아닙니다.

냉장고 온도를 하루 기록하지 못했으면 어떻게 하나요?

기록이 없다는 이유로 안전하다고 가정하지 말고, 보관 이탈 가능 시간과 제품 상태를 확인해 사용 보류·폐기 기준을 적용하세요. 이후에는 영업 시작·마감 때 온도를 기록합니다.

날짜 라벨이 떨어진 소스는 냄새가 괜찮으면 써도 되나요?

제품·개봉일·사용기간을 확인할 수 없으면 사용하지 않는 것이 안전합니다. 새 용기에 옮길 때 원래 라벨과 개봉일을 함께 기록하고, 확인이 안 되는 제품은 폐기하세요.

임박 재고 때문에 메뉴를 억지로 늘려도 되나요?

안 됩니다. 정상 레시피와 수요에 맞춰 사용 가능한 양만 계획하고, 초과량은 발주 중지·반품 협의·폐기 중 적절한 절차를 따르세요. 메뉴를 늘릴 때는 원가·품질·알레르기 표시를 다시 검토해야 합니다.

오늘 확인할 체크리스트

• 제품 표시기한·개봉일·보관 조건을 확인했습니다.
• 현재 수량과 최근 하루 평균 사용량을 같은 단위로 맞췄습니다.
• 기한 전 소진 가능량과 초과 예상량을 계산했습니다.
• 임박 재고를 앞에 두고 FEFO 사용 순서를 정했습니다.
• 폐기·품질 이상·라벨 훼손 제품을 판매 재고에서 분리했습니다.
• 다음 발주량·확인 시간·담당자를 기록했습니다.