식재료 단가 변동 반영 방법

식재료 단가 변동 반영 방법은 새 거래명세서의 가격만 원가표에 덮어쓰는 작업이 아닙니다. 언제, 어떤 공급처에서, 운송비·할인까지 포함해 얼마에 샀는지 기록하고, 남은 재고와 새 입고분을 어떤 기준으로 메뉴 원가에 적용할지 정해야 합니다.

아래 계산은 내부관리용 예시입니다. 재고자산과 세무 장부의 평가 방법은 사업장 회계정책과 전문가 기준을 확인하고, 원가표에는 적용 기준·변경일·단가 근거를 함께 남기세요.

단가가 바뀌었는지 먼저 확인할 자료

사용 가능 단가 계산식

1. 실제 구매금액 = 거래명세서 금액 + 재료에 귀속되는 운송·부대비 − 확정 할인
2. 사용 가능 단가 = 실제 구매금액 ÷ 손질 후 사용 가능량
3. 메뉴 원가 영향 = 단가 변동액 × 메뉴별 사용량
4. 월 영향액 = 메뉴 1인분 변동액 × 해당 월 판매량

부가가치세 포함·제외 기준은 매출과 원가표에서 통일해야 합니다. 세금계산서와 카드전표를 서로 다른 기준으로 넣으면 단가 변화가 실제보다 크게 보일 수 있습니다.

돼지고기 단가 변동 예시

기존 돼지고기는 10kg 120,000원, 손질 수율 90%였고 새 거래처는 10kg 135,000원, 수율 95%라고 가정하겠습니다.

구매가만 보면 15,000원 상승했지만 수율이 좋아져 1g 단가는 13.33원에서 약 14.21원으로 0.88원 상승했습니다. 150g을 쓰는 메뉴의 원가는 약 132원 높아지고, 월 500인분이면 원가가 약 66,000원 증가합니다(반올림 전 단가 기준). 이 금액에 운송료와 손질 인건비까지 더해 실제 비교하세요.

기존 재고와 신규 입고를 함께 관리하기

기존 재고 20kg을 1kg당 12,000원에 보유하고 신규 10kg을 1kg당 13,500원에 샀다면 보유 재고의 단순 가중평균 단가는 (20kg×12,000+10kg×13,500)÷30kg = 12,500원/kg입니다.

선입선출로 실제 재고 흐름을 추적할지, 내부관리용 가중평균을 사용할지는 사업장 기준을 고정하세요. 기존 원가표를 모두 새 단가로 바꾸면 남은 재고의 원가와 메뉴 이익이 왜곡될 수 있으므로, 적용일과 잔량을 별도 열에 남깁니다.

메뉴 판매가격을 다시 검토할 기준

돼지고기 단가 상승으로 1인분 원가가 2,000원에서 2,132원으로 올랐고 판매가격이 11,000원이라면 직접원가율은 기존 18.2%에서 신규 약 19.4%가 됩니다. 상승폭이 작아 보여도 다른 재료·포장·할인까지 합쳐 목표 원가율을 넘는지 확인하세요.

원가율이 높을 때 무조건 재료를 줄이는 대신 폐기·수율·메뉴 구성부터 점검하는 순서는 원가율이 높을 때 줄이는 순서에서 확인할 수 있습니다.

단가 변동 기록표

배송료를 재료에 귀속할지 공통비로 둘지는 계약과 내부 기준에 따라 정하고, 같은 기준을 모든 공급처에 적용하세요. 거래명세서·검수 사진·수율 측정 기록을 함께 보관하면 단가 차이를 설명하기 쉽습니다.

월말 원가표 갱신 순서

1. 새 거래명세서와 실제 입고량을 확인합니다.
2. 고가 재료의 손질 후 수율과 폐기량을 다시 측정합니다.
3. 메뉴별 사용량으로 원가 변동액과 월 영향액을 계산합니다.
4. 기존 재고 잔량과 신규 입고분의 적용일을 구분합니다.
5. 가격·레시피·발주량 중 바꿀 한 가지와 시험기간을 정합니다.
6. 이전 원가표를 보관하고 변경 사유·담당자를 기록합니다.

식재료 단가가 메뉴 원가에 미치는 영향을 정확히 보려면 폐기율과 메뉴 판매량을 함께 기록해야 합니다. 음식점 메뉴 원가의 레시피·수율 계산은 음식점 메뉴 원가 계산 방법에서 확인하세요.

자주 묻는 질문

거래처 구매가가 올랐으면 원가표를 즉시 전부 바꿔야 하나요?

입고일·기존 재고·레시피 적용일을 확인해 단계적으로 반영하세요. 기존 재고를 먼저 사용하는 기준이라면 남은 수량과 소진 예상일을 표에 적습니다.

가격이 싼 거래처가 항상 유리한가요?

수율·배송료·손질시간·불량·최소주문량까지 합친 사용 가능 단가로 비교해야 합니다. 겉보기 구매가만으로 공급처를 결정하지 마세요.

원가표에는 가중평균과 선입선출 중 무엇을 써야 하나요?

사업장 내부관리 기준을 하나로 고정하고 적용일을 표시하세요. 세무·재고 장부에 적용할 평가 방법은 회계정책과 전문가의 확인이 필요합니다.

단가 상승분을 모두 판매가격에 반영해야 하나요?

월 이익 감소액과 목표 원가율을 계산한 뒤 발주·수율·메뉴 구성과 함께 검토합니다. 가격을 바꾼다면 판매량·재방문·공헌이익을 1~2주 기록해 결정하세요.

오늘 확인할 체크리스트

• 실제 구매금액에 할인·배송·부대비를 반영했습니다.
• 손질 후 수율로 사용 가능 단가를 계산했습니다.
• 기존 재고와 신규 입고의 수량·단가·적용일을 구분했습니다.
• 메뉴 1인분과 월 판매량에 미치는 금액을 계산했습니다.
• 폐기·손질시간·품질을 공급처 비교에 포함했습니다.
• 가격·레시피·발주 중 시험할 조치와 변경일을 기록했습니다.