재고수량과 POS 매출 차이 확인

POS 마감을 끝냈는데 원두나 우유가 예상보다 빨리 줄었다면 매출액과 재고를 바로 비교하기보다 품목 하나의 판매량과 실제 사용량부터 맞춰보세요. POS는 판매된 메뉴를 기록하고, 재고는 판매 외 사용과 폐기까지 함께 반영하기 때문에 두 숫자가 그대로 일치하지 않는 것이 정상입니다.

POS 매출과 재고수량은 왜 바로 맞지 않을까요?

아메리카노 100잔을 팔았다고 해서 원두가 레시피대로만 줄어드는 것은 아닙니다. 추출 테스트, 재제조, 직원 음료, 서비스 제공, 그라인더에 남은 원두, 계량 실수까지 재고에 영향을 줍니다. 반대로 POS 메뉴에 원재료가 연결되지 않았거나 레시피가 오래된 상태라면 판매량에 비해 재고가 많이 남을 수 있습니다.

비교 기간과 단위를 먼저 맞추세요

POS는 8월 1일부터 7일까지 조회하면서 재고는 8월 8일 아침에 세면 새벽 사용량과 입고분이 섞일 수 있습니다. 시작일·종료일·마감 시각을 먼저 정하고, 같은 품목을 같은 단위로 바꾸세요.

• POS 조회기간과 재고 실사기간을 같게 설정합니다.
• 마감 후 판매·입고·폐기는 다음 기간으로 분리합니다.
• 박스·봉·개·g·ml를 품목별 기준 단위로 통일합니다.
• 미입고 주문은 현재 재고에 더하지 않고 별도 표시합니다.

예를 들어 원두를 1kg 봉지로 구매해 g으로 사용한다면, 입고는 1,000g으로 환산하고 사용량도 g으로 기록해야 합니다. 단위가 헷갈리는 품목은 냉장고 식자재 재고관리 방법을 함께 확인해 보세요.

처음에는 차이가 큰 품목 하나만 고르세요

모든 식자재를 한꺼번에 대조하면 원인을 찾기 어렵습니다. 최근 7일 동안 차이가 큰 원두·우유·용기처럼 회전이 빠른 품목 하나를 골라 아래 자료를 모으세요.

납품서의 수량과 장부 수량이 다르면 POS 분석 전에 입고부터 바로잡아야 합니다. 입고가 누락된 상태에서는 판매량이 맞아도 재고가 부족해 보입니다.

메뉴 판매량으로 예상 사용량을 계산하는 순서

기준 레시피가 있다면 판매량을 사용량으로 바꿔 예상치를 만들 수 있습니다.

예상 사용량 = 메뉴 판매 수량 × 메뉴 1개당 표준 투입량 + 판매 외 사용량

1. POS에서 비교기간의 메뉴별 판매 수량을 가져옵니다.
2. 각 메뉴의 기준 레시피와 곱해 품목별 예상 사용량을 계산합니다.
3. 시식·서비스·직원 사용·재제조 수량을 별도로 더합니다.
4. 폐기·파손·반품은 정상 사용량과 분리합니다.
5. 예상 사용량과 실제 재고 감소량을 비교합니다.

예를 들어 라떼 100잔에 우유 200ml를 넣는다면 판매 기준 사용량은 20,000ml입니다. 실제 재고가 23,000ml 줄었다면 3,000ml를 곧바로 누락으로 단정하지 말고, 피크타임 추가 사용과 재제조·직원 음료·폐기를 확인하세요.

장부상 재고는 어떤 식으로 대조할까요?

입고·사용·폐기·거래처 반품을 한 숫자로 뭉치지 않고 각각 기록해야 합니다.

기말 장부재고 = 기초재고 + 실제 입고 – 사용량 – 폐기량 – 거래처 반품 ± 조정량

장부상 수량과 실제 수량이 다르면 다음 순서로 확인하면 됩니다.

1. 기초재고를 센 날짜와 실제 비교 시작일이 같은지 봅니다.
2. 입고 수량이 납품서와 같고, 포장 단위가 환산됐는지 확인합니다.
3. 개봉품·반제품·다른 보관 장소의 재고를 합산합니다.
4. 폐기·시식·서비스·직원 사용·재제조를 분리합니다.
5. 원인을 확인한 뒤에만 조정 수량과 확인자를 적습니다.

숫자를 맞추기 위해 재고조정부터 입력하면 다음 대조 때 같은 문제가 반복됩니다. 조정은 마지막 단계로 두고 차이가 시작된 거래일과 품목을 먼저 찾으세요.

재고가 예상보다 빨리 줄 때 어디를 볼까요?

차이가 발견됐다고 직원의 실수나 도난으로 단정하지 마세요. 계량도구의 용량, 원재료를 보관한 위치, 대체품의 실제 내용량을 확인한 뒤에 작업 방법을 바꾸는 것이 순서입니다.

하루 마감 때 남길 최소 기록

매일 모든 품목을 정밀하게 계산할 필요는 없습니다. 회전이 빠르고 단가가 높은 품목은 매일 짧게 기록하고, 포장재나 건식 재료는 주간 또는 월말에 대조하는 방식으로 운영하면 됩니다.

차이가 반복되면 레시피를 바로 줄여도 될까요?

실제 사용량이 많다는 이유만으로 레시피를 줄이면 맛과 품질이 먼저 흔들릴 수 있습니다. 같은 계량도구를 사용했는지, 옵션 추가분이 POS에 구분되어 있는지, 재제조와 폐기가 기록됐는지 확인한 뒤 표준 투입량을 조정하세요.

레시피를 바꾸는 경우에는 기존 값을 지우지 말고 적용일·변경량·변경 사유를 남겨야 합니다. 그래야 원가 상승이 매입가 때문인지 포션 변경 때문인지 나중에 구분할 수 있습니다.

관련 재고 기록을 함께 확인해 보세요

월말에 전체 품목을 정리할 때는 식자재 재고조사표 작성 방법을 참고하고, 메뉴별 원재료 투입량은 식자재 발주량 계산 방법에서 이어서 확인할 수 있습니다. 실제 수량을 세는 표가 필요하면 식자재 재고조사표 작성 방법을 함께 사용해 보세요.