카페 메뉴 원가표 만드는 법과 판매가 계산

카페 메뉴 원가는 레시피 재료비만 더하면 부족합니다. 포장재, 토핑, 무료 제공품, 손실률과 결제·배달 비용을 판매 채널별로 나눠야 실제 마진을 볼 수 있습니다.

한 잔 원가의 범위를 정합니다

기본 원가는 원두, 우유, 시럽, 파우더, 토핑처럼 레시피에 직접 들어가는 재료비입니다. 여기에 컵·뚜껑·빨대·캐리어, 냅킨과 소모품을 더합니다. 배달 판매라면 포장 강화비, 플랫폼 수수료와 사장님 부담 할인도 별도 열로 둡니다.

임대료와 월급 같은 고정비는 메뉴 한 잔의 변동원가에 임의로 섞기보다 전체 공헌이익이 고정비를 회수하는지 손익분기점 표에서 확인하는 편이 판단하기 쉽습니다.

구매단위를 사용단위로 바꿉니다

원두 1kg이 24,000원이고 에스프레소 한 잔에 18g을 쓴다면 이론 원가는 432원입니다. 우유 1L가 2,800원이고 220ml를 쓰면 616원입니다. 시럽과 소스는 한 펌프의 실제 중량을 저울로 재서 총 용량으로 나눕니다.

발주 단가는 부가세와 배송비 포함 여부를 통일합니다. 납품처가 바뀌거나 단가가 오르면 구매일·적용일을 기록하고 메뉴 원가표의 기준단가를 갱신합니다.

손실률과 폐기를 반영합니다

샷 재추출, 스팀 우유 잔량, 유통기한 폐기와 서비스 제공량을 한 달 동안 기록합니다. 이론 재료비가 1,600원인데 실제 사용량 기준 손실이 8%라면 약 1,728원으로 봅니다. 무조건 일정 비율을 붙이지 말고 품목별 실측값을 사용하세요.

월 구매액에서 재고 증감을 조정한 실제 사용액과 POS 판매수량을 비교하면 레시피 원가와 실제 원가의 차이를 찾을 수 있습니다. 차이는 정량 초과, 폐기, 누락 판매, 단가 변동으로 구분합니다.

판매가와 공헌이익을 함께 봅니다

목표 원가율이 30%이고 한 잔 변동원가가 1,800원이면 부가세 포함 여부와 채널비용을 확인한 뒤 단순 기준 판매가는 1,800÷0.30=6,000원입니다. 최종 가격은 상권, 경쟁가격, 주문량 변화와 메뉴 역할을 함께 고려합니다.

판매가에서 주문 한 건이 늘 때 같이 증가하는 비용을 뺀 금액이 공헌이익입니다. 매장·포장·배달의 공헌이익이 다르면 같은 메뉴도 채널별로 따로 계산하고, 할인행사는 할인 후 공헌이익이 양수인지 먼저 봅니다.

한눈에 보는 실무표

실행 순서

1. 현재 상태와 적용 업종·계약조건을 확인합니다.
2. 원자료와 증빙을 한곳에 모아 표로 대조합니다.
3. 관할 기관 또는 플랫폼의 최신 절차를 확인합니다.
4. 담당자와 완료일을 정해 실행하고 결과를 보관합니다.

마지막 체크리스트

• 모든 재료의 구매단위와 사용단위를 통일했다
• 컵·뚜껑·캐리어 등 포장재를 포함했다
• 폐기와 재작업 손실률을 실측했다
• 매장·포장·배달 채널을 나눴다
• 가격 변경 후 4주간 판매량과 공헌이익을 비교한다

실행 기록을 남기는 방법

확인한 기관과 담당부서, 확인일, 적용 기준, 제출하거나 대조한 자료, 다음 점검일을 한 줄씩 기록하세요. 말로 확인한 내용은 담당자 이름과 통화시각을 적고 중요한 판단은 공식 문서나 접수증으로 남깁니다. 매장 조건이 바뀌거나 계약·가격·근무표를 변경했다면 기존 자료를 덮어쓰지 말고 변경 전후 버전을 함께 보관합니다.

한 달 뒤에는 실제 결과를 다시 확인합니다. 예상과 다른 금액이나 일정이 생기면 단순 실수, 기준 변경, 자료 누락, 운영 방식 변화로 원인을 구분하고 체크리스트를 갱신하세요. 법령·세무·노무 판단은 개별 사실관계에 따라 달라질 수 있으므로 애매한 사례는 관할 기관이나 자격 있는 전문가에게 구체 자료를 제시해 확인합니다.

자주 묻는 질문

원가율은 낮을수록 좋은가요?

판매량과 품질, 공헌이익을 함께 봐야 하므로 원가율 하나로 판단하지 않습니다.

임대료도 메뉴 원가에 넣나요?

고정비는 전체 손익분기점에서 관리하고 메뉴 비교에는 변동비를 우선 사용합니다.

단가는 얼마나 자주 바꾸나요?

납품가 변경 때 즉시, 그 외에는 월 1회 실제 사용액과 대조하는 방식이 실용적입니다.

공식 자료 확인

• 공식 안내 바로가기
• 공식 안내 바로가기

최종 확인일: 2026년 8월 5일. 제도와 플랫폼 기능은 바뀔 수 있으므로 실행 전 공식 안내를 다시 확인하세요.