메뉴별 공헌이익 계산하는 방법

공헌이익은 메뉴 한 개를 더 팔았을 때 고정비 회수와 이익에 보태는 금액입니다. 판매가에서 주문량에 따라 함께 늘어나는 변동비만 빼서 계산합니다. 원가율이 낮아 보여도 포장·플랫폼 비용이 크면 실제 공헌이익은 낮을 수 있습니다.

메뉴별로 변동비를 모읍니다

• 레시피 기준 식재료 사용량 × 최근 매입단가
• 용기, 봉투, 수저, 소스 등 포장비
• 결제수수료와 플랫폼 중개수수료
• 주문당 사장님 부담 배달비와 할인액
• 판매량에 직접 비례하는 추가 작업비

계산식과 판단 지표

메뉴 공헌이익 = 실판매가 – 메뉴 변동비, 공헌이익률 = 공헌이익 ÷ 실판매가 × 100입니다. 할인 판매가 잦다면 정상가가 아니라 할인 후 평균 실판매가를 사용합니다.

네 구역으로 메뉴를 분류합니다

1. 공헌이익 높음·판매량 높음: 품절과 조리 지연을 막고 노출을 유지합니다.
2. 공헌이익 높음·판매량 낮음: 메뉴명, 사진, 진열 위치와 세트 구성을 개선합니다.
3. 공헌이익 낮음·판매량 높음: 가격, 양, 포장과 옵션을 조정해 1건당 이익을 높입니다.
4. 공헌이익 낮음·판매량 낮음: 유지 이유가 없으면 판매중단 후보로 둡니다.

판매중단 전 확인할 기준

공헌이익이 음수면 판매할수록 고정비 회수에 방해가 됩니다. 다만 세트의 유입 메뉴, 필수 구색, 다른 고이익 메뉴를 함께 사게 만드는 메뉴라면 주문 장바구니 전체 공헌이익을 확인합니다. 조리시간이 길어 피크타임의 고이익 주문을 밀어내는지도 측정합니다.

매월 업데이트하는 순서

• 최근 매입단가와 실제 사용량으로 레시피 원가 갱신
• 채널별 평균 할인 후 판매가 계산
• 포장·수수료·배달 부담을 채널별 분리
• 메뉴별 월 판매량과 월 공헌이익 계산
• 가격조정·구성변경·판매중단 후보와 실행일 기록

사장님이 먼저 판단할 세 가지

첫째, 정상 판매가가 아니라 실제 할인 후 평균 판매가를 사용할지 정합니다. 둘째, 주문 한 건이 늘면 함께 증가하는 비용만 변동비로 분류합니다. 셋째, 매장·포장·배달처럼 채널별 비용 구조가 다르면 같은 메뉴도 채널별 행을 나눕니다.

월급, 임대료와 감가상각 같은 고정비를 메뉴마다 임의 배분해 공헌이익에서 먼저 빼면 판매 의사결정이 왜곡될 수 있습니다. 전체 메뉴의 공헌이익 합계가 고정비를 얼마나 회수하는지는 별도 손익표에서 확인하고, 메뉴 비교표에는 주문 증가에 직접 따라오는 비용을 우선 반영합니다.

레시피 원가를 실제 사용량으로 고치는 법

구매 단위와 사용 단위를 통일합니다. 2kg에 18,000원인 재료를 메뉴당 120g 사용한다면 이론 원가는 1,080원입니다. 손질수율이 85%라면 실제 사용 가능한 중량을 기준으로 다시 계산해 약 1,271원을 반영합니다. 소스·고명처럼 소량인 재료도 배치 총원가를 생산 수량으로 나눕니다.

월말 실사용 원가가 레시피 원가보다 크면 단가 상승, 정량 초과, 폐기와 서비스 제공을 구분합니다. 단순히 평균 원가율을 올리는 대신 원인을 코드화해야 가격 조정, 레시피 변경 또는 발주 개선 중 무엇을 할지 결정할 수 있습니다.

가격과 판매량을 함께 바꾸는 시뮬레이션

판매가 12,000원, 변동비 5,400원인 메뉴의 공헌이익은 6,600원입니다. 가격을 1,000원 올리고 판매량이 10% 감소해 월 270개가 팔리면 월 공헌이익은 7,600원×270개=2,052,000원으로 기존 1,980,000원보다 72,000원 늘어납니다. 가격만 보지 말고 예상 판매량까지 곱합니다.

할인 행사는 할인액 전부가 사장님 부담인지, 플랫폼 보전이 있는지 구분합니다. 공헌이익 감소분을 행사로 늘어난 주문 수가 메우는지 계산하고, 피크타임에 조리시간이 늘어 다른 고이익 메뉴 주문을 놓친 금액도 함께 기록합니다.

판매중단·개선·유지 기준을 기록합니다

공헌이익이 음수인 메뉴는 즉시 원가와 정산식을 재확인합니다. 양수지만 낮은 메뉴는 가격, 양, 옵션, 포장 또는 채널 제한으로 개선합니다. 공헌이익과 판매량이 모두 낮고 구색·세트 유입 역할도 없다면 판매중단 후보로 지정합니다.

결정표에는 현재 공헌이익, 월 판매량, 조리시간, 개선안, 실행일과 4주 뒤 재측정일을 둡니다. 메뉴를 없애거나 가격을 바꾼 뒤에는 대체 메뉴 판매 증가와 전체 공헌이익 변화를 확인해야 판단이 맞았는지 알 수 있습니다.

자주 묻는 질문

공헌이익과 순이익은 같은가요?

공헌이익은 고정비를 차감하기 전 금액이며 순이익과 다릅니다.

임대료를 메뉴 원가에 나눠 넣나요?

공헌이익 계산에서는 고정비를 먼저 빼지 않고 전체 공헌이익으로 고정비 회수 여부를 봅니다.

인건비는 변동비인가요?

주문 증가에 따라 추가되는 시간제 인건비는 변동비로, 고정 월급은 고정비로 구분할 수 있습니다.

원가율이 낮으면 무조건 좋은 메뉴인가요?

판매량과 공헌이익 금액, 조리시간과 다른 메뉴 매출 잠식도 함께 봐야 합니다.

판매중단 기준은 무엇인가요?

공헌이익이 음수이거나 작업대 병목을 만들면서 더 높은 이익 메뉴 판매를 막는지 확인합니다.