원재료 단가 변동 기록 기준

원재료 가격이 올랐을 때 거래처 청구서만 보고 “비싸졌다”고 판단하면 정확한 비교가 어렵습니다. 같은 품목의 규격·수량 단위·부가세 표시·배송비를 맞춘 뒤, 실제 사용 가능한 단위당 가격으로 바꿔 기록해야 메뉴 원가와 발주가격을 함께 관리할 수 있습니다.

단가를 비교하기 전에 규격부터 맞추세요

같은 “버터”라도 450g 1개, 5kg 1박스처럼 포장 단위가 다릅니다. 포장 가격만 비교하지 말고 kg·L·개 등 매장에서 실제 사용하는 기준 단위로 환산하세요.

관리용 단가에서 부가세·배송비·할인을 포함할지 먼저 정하세요. 세무 신고용 금액과 메뉴 원가 계산용 금액은 목적이 다를 수 있으므로, 한 칸에 섞지 말고 “공급가 기준”, “실제 결제 기준”처럼 구분해 두는 편이 좋습니다.

단위당 가격은 어떻게 계산하나요?

• 단위당 구매가격 = 가격 비교에 사용할 총액 ÷ 총 수량 또는 총 중량
• 메뉴 사용 원가 = 레시피 사용량 × 단위당 구매가격
• 실사용 단가 = 구매금액 ÷ 손질·폐기 후 실제 사용 가능한 수량

단가를 계산할 때 중량과 개수를 섞지 마세요. 계란처럼 개당 사용하는 재료는 개당 가격을, 원두처럼 중량으로 레시피를 잡는 재료는 g 또는 kg당 가격을 쓰면 메뉴별 원가를 비교하기 쉽습니다.

원재료 단가 변동 기록표에 넣을 항목

전월 대비 얼마나 올랐는지 계산해보세요

같은 기준 단가를 만들었다면 변동률도 간단히 계산할 수 있습니다.

단가 변동률(%) = (현재 단가 − 이전 단가) ÷ 이전 단가 × 100

예를 들어 지난달 kg당 8,000원이던 원재료가 이번 달 8,800원이면 변동률은 (8,800−8,000) ÷ 8,000 × 100 = 10%입니다. 할인·배송비·규격이 달랐다면 계산 전에 같은 조건으로 다시 맞춰야 합니다.

변동률이 높아도 일시적인 행사 종료인지, 공급가 자체가 바뀐 것인지에 따라 대응이 달라집니다. 거래처에 적용 시작일과 다음 발주에도 같은 단가가 적용되는지 확인하고 기록표에 이유를 남기세요.

가격이 바뀌면 메뉴 원가도 다시 계산합니다

1. 가격이 바뀐 원재료가 들어가는 메뉴 목록을 찾습니다.
2. 레시피의 1회 사용량과 단위당 새 가격을 곱해 메뉴별 재료 원가를 계산합니다.
3. 포장재·토핑·소스처럼 함께 나가는 항목도 빠졌는지 확인합니다.
4. 기존 판매가, 플랫폼 수수료, 할인 부담을 놓고 실제 남는 금액을 비교합니다.
5. 거래처 변경·레시피 조정·판매가 검토 중 어떤 대응을 할지 결정하고 적용일을 기록합니다.

원재료 가격이 올랐다고 판매가를 바로 바꿀 필요는 없습니다. 메뉴별 사용량, 판매량, 다른 비용을 함께 확인한 뒤 조정하세요. 반대로 가격이 내려갔는데 예전 단가를 계속 사용하면 원가율과 이익을 잘못 판단할 수 있습니다.

거래처를 바꿀 때 단가만 비교하면 안 됩니다

단가가 낮아도 최소주문량이 크거나 배송비가 높으면 실제 구매비용이 더 커질 수 있습니다. 시험 구매 기간을 정해 품질·사용량·폐기량을 함께 기록한 뒤 거래처를 결정하세요.

기록은 월말에 한 번만 하지 마세요

가격 변동을 월말에 몰아서 입력하면 어느 발주부터 가격이 달라졌는지 찾기 어렵습니다. 납품서를 받은 날 단가를 입력하고, 월말에는 품목별 최고·최저·최근 단가와 변동 사유만 다시 확인하는 방식이 효율적입니다.

• 입고 당일: 상품 규격·수량·총액·단가 입력
• 주 1회: 자주 쓰는 재료의 최근 단가와 남은 재고 확인
• 월말: 메뉴 원가와 발주량에 반영됐는지 확인
• 거래처 변경 시: 기존·신규 단가와 품질 시험 결과 비교

단가 기록에서 자주 생기는 오류

• 1박스 가격과 낱개 가격을 그대로 비교하는 경우
• 부가세·배송비·할인 포함 여부가 매달 달라지는 경우
• 가격이 바뀐 날짜가 아니라 납부일만 기록하는 경우
• 규격이 다른 대체상품을 같은 품목으로 합치는 경우
• 레시피 사용량은 g인데 구매 기록은 kg로 계산하는 경우
• 폐기·손질 손실을 반영하지 않고 구매단가만 원가로 쓰는 경우

원재료 단가 기록 전 최종 체크

• 상품 규격과 비교 단위를 통일했는가
• 총액에 배송비·할인·세금이 어떻게 반영됐는가
• 현재 단가와 이전 단가를 같은 조건으로 비교했는가
• 사용량 단위를 레시피와 맞췄는가
• 단가가 바뀐 메뉴의 원가를 다시 계산했는가
• 가격 변동 사유와 적용일을 기록했는가
• 다음 발주량과 거래처 변경 여부에 반영했는가

관련 가이드

메뉴별 원재료 사용량을 정리하려면 메뉴별 원재료 사용량 계산 기준을, 주문량을 조정하려면 식자재 발주량 계산 방법을 이어서 확인하세요.