메뉴별 원재료 사용량 계산

메뉴별 원재료 사용량은 식자재를 몇 봉지 샀는지가 아니라, 메뉴 한 개에 실제로 들어간 양과 같은 기간의 판매량을 맞춰 봐야 알 수 있습니다. 기준 레시피와 재고 기록을 함께 관리하면 원가가 갑자기 오른 이유와 재료가 예상보다 빨리 줄어든 이유를 구분하기 쉬워집니다.

계산하기 전에 단위부터 통일하세요

재고표에는 ‘한 봉지’라고 적고 레시피에는 ‘한 국자’라고 적으면 사용량을 비교할 수 없습니다. 고기는 g, 액체는 ml, 포장재는 개처럼 한 가지 단위로 바꾸고, 계량도구의 실제 용량을 확인해 기준 레시피에 고정하세요. 메뉴판의 1인분과 레시피의 1회 제공량도 같은 의미인지 먼저 확인해야 합니다.

손질 전 중량과 실제 사용할 수 있는 양을 나눠 보세요

구매한 2kg을 전부 메뉴에 사용할 수 없다면 구매가를 2,000g으로만 나누면 원가가 낮게 계산됩니다. 손질 후 사용할 수 있는 양을 따로 재서 수율을 계산해야 합니다.

수율 = 손질 후 사용 가능 중량 ÷ 구매 중량 × 100

예를 들어 2kg에 26,000원인 재료에서 손질 후 1.8kg을 사용할 수 있다면 수율은 90%입니다. 실제 사용 가능한 1g당 단가는 26,000원 ÷ 1,800g으로 약 14.4원입니다. 뼈·껍질·꼭지뿐 아니라 냉동 해동 중 빠지는 물까지 포함해 매장 기준을 정하세요.

메뉴 한 개 원재료비는 이렇게 계산합니다

재료별로 ‘1회 사용량 × 사용 가능한 단가’를 계산한 뒤 모두 더합니다. 아래 금액은 계산 방법을 보여주기 위한 예시입니다.

이 예시의 직접 원재료비는 2,978원입니다. 매장 식사와 포장·배달의 포장재가 다르면 포장재를 별도 행으로 두세요. 그래야 메뉴 원가와 주문 방식에 따른 추가 비용을 나눠 볼 수 있습니다.

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공용 소스와 오일은 어떻게 나눌까요?

식용유·소금·시럽처럼 여러 메뉴에 쓰는 재료는 ‘대략 한 번 사용’으로 처리하지 말고 일정 기간 실제 사용량을 측정하세요. 일주일 동안 3kg이 줄었고 그 기간 판매량이 600개라면 평균 사용량은 1개당 5g입니다. 메뉴마다 사용 비중이 다르면 전체 판매량이 아니라 메뉴별 사용량을 기준으로 배분해야 합니다.

무료 토핑과 직원 음료, 테스트 제조분도 판매량에는 잡히지 않지만 재료는 줄어듭니다. 별도 사용 사유로 기록해야 메뉴 레시피가 틀렸다고 잘못 판단하지 않습니다. 추가 옵션은 기본 레시피와 분리해 옵션별 추가 사용량과 원가를 함께 적으세요.

판매량으로 예상 사용량을 계산해 보세요

같은 기간의 판매수량에 기준 레시피를 곱하면 장부상 이론 사용량이 나옵니다.

이론 사용량 = 판매수량 × 1개당 사용량

예를 들어 한 잔에 원두 18g을 쓰는 메뉴를 300잔 판매했다면 이론 사용량은 5.4kg입니다. 실제 사용량은 다음 식으로 구합니다.

실제 사용량 = 기초재고 + 입고량 – 기말재고

실제 사용량이 6.2kg이라면 0.8kg 차이가 납니다. 이때 바로 분실로 단정하지 말고 도징량 편차, 추출 실패, 직원 음료, 샘플, 레시피 외 사용, 폐기 기록을 순서대로 확인하세요.

재고표에는 어떤 열을 넣어야 할까요?

우유처럼 유통기한과 폐기량이 있는 재료는 ‘사용·폐기’를 한 칸에 뭉치지 말고 폐기 사유를 별도 메모로 남기는 편이 좋습니다. 재고조사표의 항목을 정리할 때는 식자재 재고조사표 작성 방법도 함께 확인하세요.

차이가 나면 이 순서로 확인하세요

• POS 판매수량과 레시피 기준 판매수량이 같은 기간인지 확인합니다.
• 입고 수량을 구매서나 납품서와 대조하고, 단위가 박스·봉지·kg으로 섞이지 않았는지 봅니다.
• 기준 레시피보다 많이 담기는 메뉴가 있는지 계량도구로 다시 측정합니다.
• 폐기·직원식·서비스·테스트 제조분이 판매량에 포함되지 않은 사용으로 기록됐는지 확인합니다.
• 차이가 반복되는 재료는 수율이나 레시피를 수정하고 다음 발주량에 반영합니다.

POS 매출과 실제 재고가 계속 맞지 않는다면 재고수량과 POS 매출 차이 확인 방법의 대조 순서도 같이 살펴보세요. 기준 사용량이 정리된 뒤에는 예상 사용량과 현재 재고를 비교해 식자재 발주량 계산 방법으로 다음 발주량을 정할 수 있습니다.

월말에는 원가표를 바로 고치지 말고 기록부터 남기세요

재료 가격이 올랐거나 사용량 차이가 한 번 발생했다고 레시피를 즉시 바꾸면 원인이 사라집니다. 입고가·실사용량·폐기량·판매량을 같은 기간으로 묶어 2~4주 정도 확인한 뒤 반복되는 차이만 기준값에 반영하세요. 단가가 바뀐 경우에는 기존 재고와 새 입고분의 단가 적용 시점도 원가표에 적어야 월별 손익을 비교할 때 혼동이 줄어듭니다.

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