원재료 단가 변동 기록 방법

원재료 단가 변동은 새 금액만 적으면 부족합니다

거래처에서 원두나 유제품 가격이 올랐다는 연락을 받으면 새 금액만 기록하기 쉽습니다. 하지만 박스 구성, 중량, 배송비, 부가세 조건이 달라지면 실제 인상폭과 메뉴 원가가 다르게 계산될 수 있습니다.

원재료 단가 변동 기록 방법의 핵심은 언제부터, 어떤 규격의 상품을, 어느 거래처에서, 어떤 조건으로 얼마에 사게 됐는지를 이전 값과 같은 단위로 남기는 것입니다. 이전 기록을 지우지 않고 변경 이력을 이어 두면 발주량과 메뉴 가격을 조정할 때 근거를 다시 찾을 수 있습니다.

단가 비교 전에 기준 단위를 통일하세요

구매 단위와 실제 사용하는 단위를 분리해 기록합니다. 1박스에 12개가 들어 있고 개당 500g이라면 박스당 가격, 개당 가격, kg당 가격을 함께 계산해야 합니다. 박스 구성이나 중량이 바뀌었는데 금액만 비교하면 가격이 오른 것처럼 보이거나 반대로 보일 수 있습니다.

부가세 포함 금액과 공급가액을 같은 표에서 섞지 말고 열을 나눠 적으세요. 카드전표·세금계산서·납품서의 금액과 장부에 반영한 금액도 나중에 대조할 수 있게 보관합니다.

단가 변동표에 남길 항목

견적을 받은 날과 실제 새 가격이 적용된 날은 다를 수 있습니다. 견적일을 적용일로 잘못 적지 말고, 새 단가가 찍힌 납품서나 발주서를 확인해 적용일을 확정하세요.

환산단가 계산 방법

환산단가 = (상품금액 + 상품 단가에 포함되지 않은 배송비 등 비용) ÷ 실제 수량입니다. 10kg 한 박스가 75,000원이고 배송비가 3,000원이라면 상품만 본 kg당 단가는 7,500원이지만, 배송비까지 한 박스에 부담하는 실질 비교단가는 kg당 7,800원입니다.

1박스에 12개가 들어 있고 박스 가격이 36,000원이라면 개당 3,000원입니다. 개당 중량이 500g이면 kg당 6,000원입니다. 거래처별 포장 수량이나 배송비가 다르면 같은 계산식을 적용해야 공정하게 비교할 수 있습니다.

구매단가와 조리 과정에서 생기는 손질·폐기분은 별도 항목입니다. 구매단가가 그대로여도 손질률이나 폐기율이 높아지면 실제 사용원가는 오를 수 있으므로 원가표에서 따로 관리하세요.

가격이 바뀐 날 처리할 순서

1. 거래처 안내에서 상품 규격, 가격 조건, 적용일을 확인합니다.
2. 기존 단가와 새 단가를 같은 단위로 환산하고 변동률을 계산합니다.
3. 다음 발주서에 새 단가와 적용일을 반영하되 이전 행은 삭제하지 않습니다.
4. 해당 원재료가 들어가는 메뉴의 원가표와 판매가격 검토 목록을 표시합니다.
5. 대체품을 검토했다면 브랜드·중량·품질·최소주문 조건 차이를 기록합니다.
6. 첫 납품 뒤 주문 수량·받은 수량·실제 결제액을 다시 대조합니다.

일시적인 할인 종료인지 계속 적용되는 가격인지 확인한 뒤 메뉴 원가를 바꾸세요. 새 단가가 실제로 적용된 납품서가 확인되기 전에는 예산표만 먼저 바꾸지 않는 편이 안전합니다.

거래처를 바꿀 때 금액 외에 볼 항목

새 거래처의 상품이 싸더라도 최소주문금액, 배송요일, 냉장·냉동 배송 상태, 반품 조건, 포장 단위가 다르면 매장 운영비가 달라질 수 있습니다.

비교표에 단가·배송비·최소주문·납품주기·대체 가능 여부를 나란히 적고, 실제 첫 납품 후 받은 수량과 상태를 다시 대조하세요. 가격이 싸도 잦은 품절이나 폐기 때문에 전체 원가가 오를 수 있습니다.

메뉴 원가에 반영하는 방법

변동된 원재료가 들어가는 메뉴를 모두 표시한 뒤, 레시피 사용량과 환산단가를 곱해 메뉴별 원재료비를 다시 계산합니다. 원재료 단가가 10% 올랐다고 메뉴 판매가를 바로 10% 올리는 것이 아니라, 다른 재료·포장비·폐기율·목표 마진까지 함께 확인해야 합니다.

• 기존 레시피의 사용량과 실제 계량 단위를 확인합니다.
• 새 환산단가를 곱해 1회 제공 원재료비를 계산합니다.
• 포장비·배송비·손질·폐기분을 별도 항목으로 더합니다.
• 메뉴 가격과 목표 마진을 검토하고 적용일을 정합니다.
• POS·플레이스·배달앱 가격을 같은 날짜에 맞춰 변경합니다.

기록이 자주 틀리는 지점

• 박스 수량과 실제 사용 개수를 한 칸에 섞어 적는 경우
• 부가세 포함 금액과 공급가액을 같은 기준으로 비교하는 경우
• 배송비와 최소주문 할인 조건을 빼고 상품 가격만 비교하는 경우
• 새 단가로 덮어써서 이전 가격과 적용일을 확인할 수 없게 만드는 경우
• 규격·중량이 다른 대체품을 기존 상품과 같은 코드로 기록하는 경우

단위를 통일했다면 발주표·재고표·메뉴 원가표가 같은 환산 기준을 쓰는지 확인하세요. 표마다 단위가 다르면 발주량과 메뉴 원가가 함께 어긋납니다.

월말에 확인할 지표

마지막에는 “다음 발주부터 적용”, “이번 납품까지만 기존 가격”, “대체품 승인 필요”처럼 행동을 한 줄로 적으세요. 기록의 목적은 표를 채우는 것이 아니라 발주 담당자와 조리 담당자가 같은 기준으로 움직이게 하는 데 있습니다.

단가 변동 기록 최종 체크리스트

• 상품 규격·구매 단위·사용 단위를 통일했나요?
• 확인일과 실제 적용일을 구분했나요?
• 변경 전·후 가격과 환산단가를 함께 적었나요?
• 부가세·배송비·최소주문·할인 조건을 분리했나요?
• 견적서·납품서·세금계산서 등 근거 자료를 연결했나요?
• 메뉴 원가·판매가격·POS·주문 채널의 적용일을 맞췄나요?
• 다음 발주에서 할 행동과 확인자를 기록했나요?