음식점 원가표 만드는 방법

먼저 결론부터 말씀드리면, 음식점 원가표는 매입금액을 매출로 나눈 비율이 아니라, 메뉴 한 개에 실제 사용하는 재료의 양과 단가를 곱해 만드는 표입니다. 주재료만 계산하지 말고 소스·반찬·포장재·폐기 손실까지 같은 기준으로 넣어야 판매가격을 판단할 수 있습니다.

먼저 기준과 범위를 정합니다

판매 단위를 먼저 하나로 고정합니다

덮밥 1그릇, 치킨 1마리처럼 고객에게 판매하는 단위를 정합니다. 세트와 단품, 매장용과 배달용 구성이 다르면 한 표에 섞지 말고 별도 메뉴로 나눠야 포장비와 제공량 차이가 드러납니다.

매입단가는 실제 사용 단위로 바꿉니다

쌀 20kg 한 포대 가격을 그대로 적지 말고 1g 가격으로 환산한 뒤 한 그릇 사용량을 곱합니다. 손질 전 중량과 손질 후 사용 가능한 중량이 다른 고기·채소는 수율을 반영해야 합니다.

소스와 기본 반찬도 한 접시 비용입니다

직접 만든 소스는 한 배치에 들어간 재료비를 완성량으로 나눕니다. 소량이라 빼기 쉬운 기름, 향신료, 김가루와 무료 반찬도 판매량이 많아지면 원가 차이를 크게 만듭니다.

배달 메뉴는 포장비를 별도로 더합니다

용기, 뚜껑, 봉투, 수저, 소스컵과 밀봉 스티커를 한 주문 기준으로 합칩니다. 배달앱 수수료와 할인 부담은 식재료 원가와 섞지 말고 판매경로 비용으로 따로 표시해야 원인을 찾기 쉽습니다.

현장에서 실행하고 기록합니다

폐기와 증발 손실을 정기적으로 반영합니다

매입한 재료가 모두 판매되는 것은 아닙니다. 손질 부산물, 유통기한 폐기, 조리 중 수분 감소를 일주일 단위로 재고와 비교해 예상 사용량과 실제 사용량의 차이를 보정합니다.

원가율 하나로 메뉴를 없애지 않습니다

원가율이 높아도 주문을 끌어오거나 음료·사이드 판매를 만드는 메뉴가 있습니다. 메뉴별 판매량, 조리시간, 객단가와 함께 보고 가격 인상·구성 변경·판매 중단 중 하나를 선택합니다.

가격이 바뀔 때마다 원가표도 갱신합니다

주요 식재료 매입가가 바뀌거나 제공량을 조정하면 변경 날짜와 단가를 기록합니다. 예전 단가를 덮어쓰지 말고 월별 원가를 남겨야 가격 인상 필요성을 설명할 수 있습니다.

현장에서 바로 쓰는 판단표

숫자와 상황으로 보는 적용 예시

판매가 12,000원인 메뉴의 직접원가가 4,010원이면 직접원가율은 33.4%입니다. 여기에 배달 수수료, 할인 부담, 인건비와 임차료가 별도로 남아 있으므로 33.4%만 보고 “수익이 충분하다”고 판단하면 안 됩니다. 매장 판매와 배달 판매는 포장비와 채널비용 열을 나눠 계산하세요.

단가를 바꿀 때 기존 값을 덮어쓰지 말고 적용일을 새 행에 남기세요. 부가세 포함·제외 기준도 모든 매입자료와 판매가격에서 같아야 월별 비교가 가능합니다.

복사해서 쓰는 기록 양식

• 메뉴명 / 판매경로 / 판매가
• 재료명 / 매입규격 / 매입가 / 사용량 / 수율
• 소스·반찬·포장재 원가
• 직접원가 합계 / 직접원가율
• 계산일 / 다음 단가 확인일

실행 전 최종 체크

• 판매 단위와 실제 제공량
• 재료별 매입단가와 수율
• 소스·반찬·포장재 비용
• 최근 폐기량과 재고 차이
• 메뉴별 판매량과 조리시간