재료비가 올랐을 때 메뉴 원가표 수정하는 순서

재료비 인상 통보를 받으면 메뉴 가격부터 바꾸지 말고 실제 사용량과 재고 평가부터 다시 맞춰야 합니다. 한 거래처의 단가 인상과 전체 원가 상승은 다릅니다. 최근 입고 단가, 재고에 남은 기존 단가, 폐기율과 대체 구매 조건을 확인한 뒤 메뉴별 영향 금액을 계산하세요.

매입단가와 사용단가를 구분합니다

창고에 남은 재고를 모두 새 단가로 계산하면 당장 손익이 왜곡될 수 있습니다. 월말 재고 평가 방식과 메뉴 원가표의 적용일을 정하고 변경 이력을 남깁니다.

대체재는 품질과 단가를 같이 봅니다

싸다는 이유로 대체하면 제공량·맛·알레르기 표시·조리시간이 바뀔 수 있습니다. 테스트 메뉴를 정해 원가뿐 아니라 재조리·폐기율까지 확인하세요.

가격 인상 전 메뉴별 영향을 표시합니다

재료비가 100원 오른 메뉴와 1,000원 오른 메뉴를 같은 비율로 올릴 필요는 없습니다. 가격·양·구성·판매중단 후보를 메뉴별로 나눠 검토합니다.

단가 인상과 메뉴 가격 인상은 같은 결정이 아닌 이유

원가표를 수정하는 단계

1. 인상된 재료의 기존·신규 매입단가를 확인합니다.
2. 재료별 사용량과 폐기량을 다시 측정합니다.
3. 메뉴별 원가 상승액과 원가율을 계산합니다.
4. 가격·양·구성 변경안을 비교합니다.
5. 변경일과 다음 원가 점검일을 메뉴판에 맞춰 기록합니다.

새 단가 적용 전 점검

• 재고에 남은 기존 단가를 따로 표시했다
• 폐기·손질 손실을 포함했다
• 대체재 테스트 결과가 남아 있다
• 가격 변경일과 고객 제공량을 기록했다

공식 확인 경로

홈택스에서 매입 증빙과 사업용 비용 자료 확인하기에서 메뉴명이 바뀌었는지 확인하고, 본문에 적은 판단 기준과 사업장 상황이 다른 경우에는 담당 기관에 최종 확인하세요.

자주 묻는 질문

단가가 오르면 바로 가격을 올려야 하나요?

최근 단가와 사용량, 재고를 먼저 계산해 메뉴별 영향을 본 뒤 가격·구성·구매처를 비교합니다.

대체재를 쓰면 원가만 바뀌나요?

맛·용량·알레르기·표시사항과 폐기율이 바뀔 수 있어 테스트 판매 기록을 함께 남깁니다.

기존 재고는 새 단가로 계산하나요?

사업장의 재고 평가 방식과 원가표 적용일을 일관되게 정하고 변경 전후 기준을 기록합니다.

원가가 오른 메뉴를 빼도 되나요?

공헌이익, 판매량, 세트 유입 역할과 고객 대체 메뉴를 확인한 뒤 판매중단 여부를 결정합니다.

원가표는 어디에 보관하나요?

메뉴 레시피·매입증빙·변경 이력을 같은 버전으로 묶어 담당자가 바뀌어도 같은 계산을 사용하게 합니다.