카페 메뉴 가격 정하는 방법, 원가율·판매량 계산하기

카페 메뉴 가격을 정할 때 재료비만 보고 가격을 올리면 실제로 남는 금액을 놓치기 쉽습니다. 원두와 우유처럼 메뉴에 직접 들어가는 재료뿐 아니라 컵·뚜껑·냅킨, 결제수수료, 할인 부담까지 같은 기준으로 계산해야 매장·포장·배달 가격을 비교할 수 있습니다.

가격표를 만들 때는 메뉴 1잔의 변동원가와 한 달 고정비를 분리하세요. 변동원가는 판매할 때마다 늘어나는 비용이고, 고정비는 판매량과 관계없이 매달 나가는 비용입니다. 먼저 메뉴별로 1개를 팔았을 때 남는 금액을 구한 뒤, 그 금액으로 임대료와 인건비를 감당할 수 있는지 확인하는 순서가 맞습니다.

메뉴 원가표에 어떤 비용을 넣어야 할까요?

한 잔을 만들 때 실제로 사용한 양을 기준으로 적습니다. 1박스 가격을 그대로 1잔 원가로 넣거나, 레시피에 적힌 18g을 구매 단위인 1kg과 비교하지 않도록 단위를 먼저 통일하세요.

임대료·직원 급여·4대보험 사업주 부담분·전기요금·통신비·정기 구독료는 메뉴 1개에 바로 넣기보다 월 고정비로 따로 기록하는 편이 관리하기 쉽습니다. 매출이 늘면 같이 늘어나는 비용인지, 판매량이 없어도 나가는 비용인지로 먼저 나누면 됩니다.

구매 단가를 한 잔 원가로 바꾸는 방법

원재료의 구매 단위와 레시피 단위를 맞춘 뒤 계산합니다. 예를 들어 원두 1kg을 25,000원에 사고 한 잔에 18g을 사용한다면 원두 원가는 다음과 같습니다.

원두 1g 단가 = 25,000원 ÷ 1,000g = 25원
한 잔 원두 원가 = 25원 × 18g = 450원

우유 1L를 3,000원에 사고 200ml를 쓴다면 우유 원가는 600원입니다. 컵과 뚜껑 250원, 냅킨 30원을 더하면 포장 판매 전 재료·소모품 원가는 1,330원이 됩니다.

과일이나 생크림처럼 손질 후 버려지는 부분이 있는 재료는 구매량이 아니라 실제 사용할 수 있는 양으로 계산하세요. 1kg을 사도 꼭지·껍질·변색으로 900g만 사용할 수 있다면, 사용 가능한 900g을 기준으로 단가를 다시 구해야 합니다. 폐기율을 이미 이 방식으로 반영했다면 폐기비를 다시 더하지 않습니다.

카페 메뉴 원가율과 남는 금액 계산하기

메뉴 가격을 비교할 때 가장 먼저 사용할 식은 아래 두 가지입니다.

메뉴 원가율(%) = 1개당 변동원가 ÷ 판매가격 × 100
1개당 공헌이익 = 판매가격 – 1개당 변동원가

예를 들어 매장 판매가가 4,500원이고 원두·우유·시럽 850원, 컵·뚜껑 250원, 결제수수료 70원, 매장 부담 쿠폰 300원이라면 변동원가는 1,470원입니다.

이 계산은 운영용 비교표입니다. 부가가치세 신고용 매출·매입 계산과는 기준이 다를 수 있으므로, 메뉴 가격표의 수익 비교와 세금 신고자료를 같은 표로 섞지 마세요. 소비자가격에 부가세가 포함되는 메뉴라면 모든 메뉴를 같은 기준으로 비교해야 합니다.

매장·포장·배달 가격을 따로 봐야 하는 이유

같은 메뉴라도 판매 채널이 달라지면 고객에게 받는 금액과 매장이 부담하는 비용이 달라집니다. 매장 가격을 기준으로 배달앱 가격을 그대로 복사하면 수수료와 포장비를 매장이 떠안을 수 있습니다.

배달앱 정산서의 실제 입금액만 보고 원가율을 계산하면 할인과 수수료가 어디에서 빠졌는지 알기 어렵습니다. 주문금액, 고객 할인, 매장 부담 할인, 플랫폼 수수료, 정산액을 각각 기록한 뒤 POS 매출과 같은 주문기간으로 대조하세요.

판매량까지 넣어야 가격 조정이 보입니다

원가율이 낮은 메뉴가 항상 가장 좋은 메뉴는 아닙니다. 마진이 큰데 하루에 한 잔만 팔리는 메뉴와, 마진은 낮아도 매일 많이 팔리는 메뉴를 같은 기준으로 평가하면 가격을 잘못 바꿀 수 있습니다.

월 메뉴 공헌이익 = (판매가격 – 변동원가) × 판매수량

예를 들어 A메뉴의 공헌이익이 3,030원이고 한 달에 300잔 팔리면 월 공헌이익은 909,000원입니다. B메뉴의 공헌이익이 2,000원이어도 600잔 팔리면 1,200,000원이 됩니다. 가격을 조정하기 전에는 최근 4주 판매량과 할인 판매량을 함께 놓고 확인하세요.

판매량이 적은 메뉴는 가격만 내리기보다 메뉴판 위치, 사진, 세트 구성, 제조시간, 재료 폐기량을 같이 봐야 합니다. 가격을 올린 뒤 판매량이 줄었는지 확인하려면 변경 전 2주와 변경 후 2~4주의 데이터를 같은 요일 기준으로 비교하세요.

손익분기점까지 계산하면 가격이 현실적으로 보입니다

월 고정비를 메뉴별 공헌이익으로 나누면 해당 메뉴만 판매한다고 가정했을 때 필요한 판매수량을 대략 계산할 수 있습니다.

손익분기 판매수량 = 월 고정비 ÷ 1개당 공헌이익

월 고정비가 6,000,000원이고 이 메뉴의 1개당 공헌이익이 3,030원이라면 손익분기 판매수량은 약 1,981잔입니다. 실제 매장은 여러 메뉴를 함께 판매하므로 이 숫자를 목표 판매량으로 단정하지 말고, 전체 메뉴의 판매 비중과 함께 참고하세요.

가격을 정할 때 월 고정비 전부를 인기 메뉴 하나에 억지로 배분하면 결과가 왜곡됩니다. 우선 모든 메뉴의 변동원가와 판매량을 구하고, 전체 매출에서 고정비를 감당할 수 있는지 월 손익표로 확인하는 방식이 더 정확합니다.

가격을 바꾸기 전후로 남길 기록

• 레시피별 재료명, 구매단가, 구매단위, 사용량
• 컵·뚜껑·봉투 등 채널별 포장비
• 매장·포장·배달 판매가격과 실제 할인 부담
• 결제수수료·플랫폼 수수료율과 정산액
• 메뉴별 판매수량·폐기수량·제조 실패수량
• 가격을 바꾼 날짜와 POS·메뉴판·배달앱 반영 여부

원재료 가격이 바뀔 때마다 모든 메뉴의 가격을 즉시 바꾸기보다, 원두·우유처럼 사용량이 많은 재료의 단가 변동과 월 공헌이익을 먼저 확인하세요. 가격 변경 사유와 계산표를 함께 보관하면 다음 달에 다시 원가를 계산할 때 처음부터 자료를 모으지 않아도 됩니다.

메뉴 가격표 점검을 마친 뒤 이어서 볼 내용

재료 수량이 실제로 맞는지 확인하려면 식자재 재고조사표 작성 방법을, 다음 발주량을 정하려면 식자재 발주량 계산 방법을 이어서 확인하세요. 원재료 단가가 오르내릴 때 기록을 남기는 방법은 원재료 단가 변동 기록 방법에서 다룹니다.