음식점 발주량 계산 방법, 일평균 판매량으로 주문하기

발주량은 어제 판매량을 그대로 주문하는 것이 아니라 판매속도와 다음 납품일까지 필요한 양을 계산해야 합니다. 품목마다 유통기한과 납품주기가 다르므로 한 가지 발주 공식으로 처리하면 낭비가 커집니다. 핵심 품목은 최근 7~14일 판매량과 행사·요일 변동을 반영하고, 안전재고는 품절 손실과 폐기 비용을 비교해 정하세요.

발주 기준일을 납품일로 바꿉니다

오늘 주문해 내일 받는 품목과 주 2회 받는 품목은 같은 기간을 보지 않습니다. 납품 간격과 다음 주문 가능일을 먼저 적고 그 사이 소비량을 계산합니다.

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평균 판매량에 행사·요일을 반영합니다

주말 매출이 평일보다 큰 업종은 전체 평균만 쓰면 주말 품절이 생깁니다. 평일·주말 또는 정상일·행사일을 나눠 기준 판매량을 만들고 예외를 표시합니다.

안전재고는 비용으로 검증합니다

안전재고를 크게 잡으면 돈과 보관공간이 묶이고, 작게 잡으면 품절과 대체구매가 발생합니다. 품절 1회 손실과 폐기 1회의 비용을 비교해 품목별 수준을 정하세요.

발주량을 판매량 하나로 정하면 안 되는 이유

발주량을 계산하는 순서

1. 품목별 납품주기와 최소 주문단위를 적습니다.
2. 최근 판매량을 평일·주말로 나눕니다.
3. 사용 가능한 현재 재고를 셉니다.
4. 안전재고와 예약·행사 물량을 반영합니다.
5. 발주 후 입고량·폐기량·품절을 다음 발주에 반영합니다.

발주 마감 전 점검

• 현재 재고에서 폐기 예정품을 제외했다
• 납품주기와 최소 주문단위를 반영했다
• 주말·행사 판매량을 따로 봤다
• 발주량과 실제 입고량을 비교했다

공식 확인 경로

정부24에서 사업장 운영 관련 행정서비스 찾기에서 메뉴명이 바뀌었는지 확인하고, 본문에 적은 판단 기준과 사업장 상황이 다른 경우에는 담당 기관에 최종 확인하세요.

자주 묻는 질문

발주량은 전날 판매량만 보면 되나요?

납품주기와 다음 주문일까지의 예상 소비량을 기준으로 하고 요일·행사 변동을 함께 반영합니다.

안전재고는 많이 쌓을수록 좋은가요?

품절 손실과 폐기·보관 비용을 비교해 품목별로 정합니다. 유통기한이 짧은 품목은 작은 안전재고가 유리할 수 있습니다.

현재 재고가 많아도 발주해야 하나요?

예약·행사 물량과 사용 가능 기간을 확인한 뒤 실제로 쓸 수 있는 재고만 계산에 넣습니다.

신메뉴는 판매량이 없는데 어떻게 발주하나요?

유사 메뉴 판매량과 테스트 수량으로 작은 초기 발주를 하고 실제 소진율을 기준으로 갱신합니다.

발주가 맞았는지는 어떻게 평가하나요?

입고량, 품절 횟수, 폐기 금액과 긴급 구매 횟수를 다음 발주표에서 함께 비교합니다.