메뉴별 원재료 사용량 계산 기준

메뉴별 원재료 사용량은 감으로 발주량을 정하는 대신, 레시피 1회 사용량과 실제 판매수량을 곱해 필요한 재료를 계산하는 기준입니다. 여기에 손질·추출·제조 과정의 손실과 폐기를 따로 기록하면 원두·우유·과일·생지처럼 사용량이 일정하지 않은 재료도 발주량을 조정할 수 있습니다.

레시피의 표준 사용량부터 정하세요

직원마다 한 잔에 넣는 양이 다르면 판매량을 곱해도 실제 사용량과 맞지 않습니다. 메뉴별로 재료, 사용 단위, 1회 사용량, 제조 수율을 정하고 레시피가 바뀐 날을 기록하세요.

레시피는 음식·음료의 맛을 통일하기 위한 기준이기도 하지만, 재료 구매량을 계산하는 기준이기도 합니다. 실제로 사용하는 양이 바뀌면 새 레시피의 적용일과 변경자를 함께 남기세요.

판매량을 곱해 하루 사용량을 계산합니다

• 메뉴별 예상 사용량 = 메뉴 판매수량 × 1개당 표준 사용량
• 재료별 총 사용량 = 여러 메뉴의 해당 재료 사용량 합계
• 예상 발주량 = 다음 발주 간격의 사용량 + 안전재고 − 사용 가능 재고

POS 판매량을 그대로 재료 사용량으로 보지 마세요. 사이즈·샷 추가·토핑·세트 구성에 따라 사용량이 달라집니다. 옵션별 사용량을 레시피에 넣거나 기본 메뉴와 추가 옵션을 별도 행으로 관리하세요.

한 재료가 여러 메뉴에 들어가면 합산합니다

우유처럼 여러 메뉴에 공통으로 들어가는 재료는 메뉴별 계산 후 합산합니다. 같은 재료라도 사이즈나 레시피가 다르면 한 줄로 평균내지 말고 메뉴별로 계산한 뒤 합계하세요.

케이크·소스처럼 묶음으로 만드는 재료는 수율을 봅니다

케이크 시트나 소스는 한 번에 여러 개를 만들기 때문에 “1조각에 얼마”만 기록하면 남는 반죽이나 제조 손실을 놓칠 수 있습니다. 배치 단위로 만든 양과 실제 판매 가능한 수량을 함께 적으세요.

배치 재료 2L로 케이크 10개를 만들었다면 이론상 1개당 200mL입니다. 실제 완성 수량이 9개이거나 제조 중 일부가 폐기됐다면 사용 가능 수율이 달라지므로, 다음 발주에는 폐기량과 함께 반영하세요.

발주량은 재고와 납품 주기를 함께 봅니다

1. 다음 납품일까지의 영업일과 예상 판매수량을 정합니다.
2. POS 판매량과 메뉴별 표준 레시피로 재료별 예상 사용량을 계산합니다.
3. 현재 사용 가능한 재고에서 폐기 대기·예약 사용·교환 대기 수량을 분리합니다.
4. 주말·행사·날씨로 판매량이 달라지는 품목은 평일 평균과 나눠 봅니다.
5. 거래처의 박스 단위와 최소주문량에 맞춰 최종 주문수량을 정합니다.
6. 발주 후 실제 사용량·폐기량을 기록해 다음 계산의 기준을 조정합니다.

추가 발주를 막기 위해 안전재고를 크게 잡으면 신선식품 폐기가 늘 수 있습니다. 품목별로 납품 간격과 보관 가능 기간을 따로 정하고, 안전재고를 바꾼 날짜를 기록하세요.

이론 사용량과 실제 사용량이 다르면 어떻게 하나요?

차이가 생겼다고 레시피가 틀렸다고 바로 결론내리지 마세요. 옵션 추가, 직원 음료, 테스트 제조, 추출 손실, 손질 폐기, 주문 취소처럼 기록에서 빠진 항목이 있는지 먼저 찾습니다.

원재료 사용량 기록표에 넣을 항목

기록표에서 메뉴별 예상 사용량과 실제 사용량을 같은 화면에 놓으면 레시피가 현장과 맞는지 확인하기 쉽습니다. 원재료 단가까지 관리하려면 원재료 단가 변동 기록 방법을 함께 확인하세요.

계산 전에 확인할 체크리스트

• 메뉴·사이즈·옵션별 표준 레시피가 있는가
• 재료별 사용 단위가 g·mL·개로 통일되어 있는가
• POS 판매량과 추가 옵션을 함께 반영했는가
• 배치 제조의 완성 수량과 손실을 기록했는가
• 현재 재고에서 폐기·예약·교환 대기분을 제외했는가
• 다음 납품일까지의 주말·행사 판매량을 반영했는가
• 예상 사용량과 실제 사용·폐기량의 차이 사유를 남겼는가