카페 우유 폐기 줄이는 방법, 폐기율 계산·기록표 작성

카페 우유 폐기를 줄이려면 “오늘 몇 팩 버렸는지”만 적어서는 원인을 찾기 어렵습니다. 기초재고와 입고량, 메뉴에 사용한 양, 폐기량, 마감 잔량을 같은 단위로 기록해야 유통기한 문제인지, 발주량 문제인지, 제조 중 손실인지 구분할 수 있습니다.

폐기율은 기간을 정해 같은 기준으로 계산하세요. 가장 간단한 식은 폐기율(%) = 폐기량 ÷ (기초재고량 + 기간 중 입고량) × 100입니다. 매장마다 분모를 입고량만으로 정할 수도 있지만, 기초재고를 포함할 때는 매달 같은 방식으로 계산해야 전월과 비교할 수 있습니다.

우유 폐기 기록에 꼭 남길 항목

우유는 팩 단위로 들어오고 메뉴에는 ml 단위로 쓰이기 때문에 단위를 먼저 통일하는 것이 중요합니다. 1L 팩을 1개로 기록했다면 사용량도 팩으로 환산하고, ml로 관리한다면 입고·사용·잔량·폐기 모두 ml로 적으세요.

카페 우유 폐기율은 어떻게 계산할까요?

예를 들어 주간 시작 우유가 6L이고, 그 주에 24L를 입고했으며, 마감 잔량이 3L, 폐기량이 1.5L라면 실제 사용량은 다음과 같이 계산합니다.

실제 사용량 = 기초재고 6L + 입고 24L – 마감 잔량 3L – 폐기 1.5L = 25.5L

폐기율 = 1.5L ÷ (6L + 24L) × 100 = 5%

폐기 비용도 함께 보려면 구매단가를 곱합니다. 1L당 구매가격이 3,000원이라면 1.5L 폐기 비용은 4,500원입니다. 주간 폐기량과 폐기 비용을 함께 기록하면 “폐기율은 낮아졌지만 비싼 제품을 버리고 있는지”도 확인할 수 있습니다.

메뉴 판매량과 우유 사용량을 대조하는 방법

레시피상 예상 사용량과 실제 소진량의 차이를 보면 계량 누락, 과다 사용, 제조 실패를 찾을 수 있습니다.

예상 사용량 = 메뉴별 판매수량 × 레시피 우유 사용량의 합계
사용량 차이 = 실제 소진량 – 예상 사용량

예상 사용량보다 실제 소진량이 계속 많다면 메뉴별 정량이 지켜지는지, 스팀 후 남는 우유를 재사용하고 있는지, 직원 음료가 누락됐는지부터 보세요. 반대로 POS 판매량은 많은데 실제 소진량이 너무 적다면 레시피 수량이나 재고 실사 단위가 잘못 입력됐을 수 있습니다.

폐기 사유를 나눠 적어야 줄일 방법이 보입니다

모든 폐기를 “유통기한 경과”로 적으면 발주 문제와 보관 문제를 구분할 수 없습니다. 아래처럼 사유를 고정 항목으로 만들어 두고, 애매한 경우에는 사진과 담당자 메모를 남기세요.

• 표시된 기한 경과: 제품에 적힌 기한과 실제 폐기일을 기록합니다.
• 개봉 후 남음: 개봉일시와 남은 양을 기록하고 매장 기준에 따라 처리합니다.
• 보관 상태 이상: 냉장고 온도 이탈, 포장 손상, 냄새·색상 변화가 있으면 제공하지 않고 폐기합니다.
• 제조 중 손실: 스팀 실패, 쏟음, 주문 취소로 만든 음료 등 작업 중 손실을 구분합니다.
• 납품·반품: 입고 당시 포장 파손이나 수량 오류가 있었다면 납품분과 사진을 남깁니다.

개봉한 우유를 며칠까지 사용할 수 있는지는 제품 종류·표시사항·보관온도·제조사 안내에 따라 달라질 수 있습니다. 모든 우유에 같은 날짜를 임의로 적용하지 말고, 제품 표시와 제조사 보관지침을 우선하세요. 냄새나 외관이 이상하거나 보관 상태를 확인할 수 없다면 폐기하는 것이 안전합니다.

우유 발주량을 폐기 기록으로 바꾸는 순서

1. 최근 2~4주 동안의 실제 일평균 사용량을 계산합니다.
2. 납품이 없는 날과 주말·행사일의 판매량을 따로 봅니다.
3. 현재 재고, 다음 납품일까지 예상 사용량, 안전재고를 적습니다.
4. 기한이 짧은 제품은 한 번에 많이 주문하지 않고 납품 주기를 조정합니다.
5. 발주 후 남은 양과 폐기량을 다음 발주표에 다시 반영합니다.

발주량을 줄였는데 품절이 반복되면 폐기율만 낮아진 것이 아닙니다. 우유가 없어 판매하지 못한 메뉴와 대체 구매 비용도 같이 기록해야 실제 손실을 볼 수 있습니다. 폐기와 품절을 모두 놓고 매장에 맞는 재고 수준을 정하세요.

기록표를 만들 때 자주 빠지는 부분

우유 폐기 기록을 마감 때 확인하는 체크리스트

• 입고량·사용량·폐기량·마감 잔량의 단위가 같은가요?
• 오늘 폐기한 우유마다 폐기 사유와 양이 적혀 있나요?
• 개봉 제품에 개봉일시가 표시되어 있나요?
• 냉장 보관 상태나 제품 이상 여부를 확인했나요?
• 우유가 들어가는 메뉴의 POS 판매량과 실제 소진량이 크게 다르지 않나요?
• 내일 납품 전까지 사용할 양과 현재 재고를 비교했나요?

재고 기록과 발주량을 이어서 정리하기

전체 재고 흐름을 한 번에 정리하려면 식자재 재고조사표 작성 방법을, 납품일까지 필요한 양을 계산하려면 식자재 발주량 계산 방법을 이어서 확인하세요. 기한이 임박한 재고를 처리할 때의 기준은 유통기한 임박 재고 처리 방법에서 확인할 수 있습니다.

식품 보관과 위생 기준은 식품안전나라 공식 안내와 제품 표시사항을 함께 확인하세요.